La barra gastronómica de A’Barra despunta
Ofrece a mediodía un menú, preparado a la vista del comensal Consta de ocho platos y tiene un precio de 65 euros
La barra gastronómica de A’Barra (una estrella Michelin) funciona ya a pleno rendimiento. Tras varios ajustes hasta dar con la fórmula que encajara en este formato, pionero y nada fácil en Madrid, donde se cocina en la misma barra en la que está sentado el comensal, la propuesta de Juan Antonio Medina y su equipo se ha convertido en un acierto. Porque si algo tiene este grupo, comandado por Jorge Dávila, es la paciencia necesaria y la capacidad de esfuerzo y de trabajo para hacer que su modelo de restauración encaje con el gusto de un comensal ilustrado.
Uno de los cambios que acometieron fue acortar el número de platos que se sirven a mediodía, por lo que se convierte en una buena propuesta para comidas de trabajo, debido al ritmo que se marca, que hace que el almuerzo no se prolongue más allá de una hora y media. Se trata de ocho pasos, por 65 euros (bebidas aparte), que comienzan con una infusión de trufas y continúan con un montadito de pato, un royal de foie con una hoja de lechuga y maíz.
El siguiente paso es una alcachofa de Mendavia (conviene recordar que uno de los propietarios del local, junto al empresario salmantino de ibéricos José Gómez, es Cayo Martínez, de La Catedral de Navarra, una de las firmas más cotizadas de verduras en conserva) con jugo de carne y sabayón ahumado, al que le sigue un pimiento de piquillo, de la misma procedencia, a la brasa con pieles de bacalao. El plato de pescado, en este caso era un magnífico lomo de salmonete, se sirve con caldo corto de sus cabezas y perlas de tapioca. La carne consiste en un jugoso jarrete de venado glaseado con ensalada de hinojo y frutos rojos. El postre es insuperable, una tarta Sacher.
En horario nocturno, el local cuenta con un menú degustación más extenso (105 euros), con platos, además de los anteriormente citados, como el bogavante azul o un buñuelo de caza y manzana verde. En los vinos hay que dejarse aconsejar por el sumiller, Valerio Carrera.
A’Barra:Pinar, 15. Madrid. Tel.: 910 210 061. www.restauranteabarra.com.
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