Gastronomía

Surtopía, referencia de la cocina fina andaluza

El sanluqueño José Calleja apuesta por los vinos de su tierra

La sala de Surtopía.
La sala de Surtopía.

Nació en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), aunque su trayectoria se ha fraguado en Madrid, donde es uno de los máximos exponentes de la cocina de su tierra. Cocina andaluza de autor es como define José Calleja su propuesta gastronómica en Surtopía, el pequeño local que abrió en 2012 en el barrio de Salamanca de Madrid. Previamente, se formó en El Olivo, en Goizeko Kabi, Pedro Larumbe y Casa América, pero donde comenzó a despegar con nombre propio fue en el local que regentaba en Rivas, donde también dirige la taberna 11540, que lleva el nombre del código postal de Sanlúcar de Barrameda, con el que también ha bautizado a una selección limitada de jereces, entre ellos una manzanilla en rama, elaborados por el cocinero, con el objetivo de ensalzar los vinos sanluqueños.

Con el tiempo, Calleja ha ido alejándose del recetario tradicional, alejándose de las frituras, salvo sus aplaudidas tortillitas de camarones (2,5 euros la unidad) o las huevas de caballa en tempura de fino (15 euros). Su cocina se centra en nuevos platos y en dos nuevos menús degustación (seis pases, 35 euros;nueve pases, 45 euros, IVA incluido).

Maki de papas aliñás con ventresca de pez espada ahumado.
Maki de papas aliñás con ventresca de pez espada ahumado.

Entre las entradas propone una ensaladilla de carabinero, mayonesa escabechá y grisinis (15 euros) o un sorprendente y bien ejecutado salmorejo de pimientos asados, bogavante y su salpicón (16 euros). En pescados trabaja lo que dicta el mercado del sur; así, es posible encontrar desde urta, corvina salvaje que prepara en adobo (21 euros), tiburón en escabeche ahumado de oloroso, zanahoria y chirivías (20 euros), un tartar de gamba roja del Mediterráneo con sus crujientes (22 euros) o unos chipirones de playa con puré de encebollado y vainas (21 euros). En cuanto a carnes, ofrece pollito campero a la barbacoa exprés (20 euros). El capítulo de postres también merece especial atención, ya que todos se elaboran en el restaurante, como el chocolate, avellanas y Alhambra 19258 (8 euros);la tarta fina de manzana, pecanas y crema helada (9 euros), además de quesos gaditanos de cabra payoya y oveja de Grazalema (8 euros).

En una casa donde se ensalza el producto andaluz, los vinos tienen un gran protagonismo, ya que en Surtopía se encuentra una de las mejores cartas de vinos de esta tierra, con una selección de unas 150 referencias, además de poder probar la primera ginebra envejecida en botas de manzanilla.

Surtopía: Núñez de Balboa, 106. Madrid.
Teléfono 915 630 364. www.surtopia.es.

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