Cinco Sentidos

El pequeño gran secreto de la cerveza más internacional

Su levadura especial y el control de los ingredientes, las claves de su éxito

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Su sabor puede gustar más o menos, pero una de las grandes bazas de Heineken es que siempre sabe igual. Algo especialmente valioso en el caso de las reconocibles botellas verdes. No es la cerveza más vendida del mundo (le superan las chinas Snow y Tsingtao y las Budweiser, entre otras), pero sí la que está presente en más países, con casi dos centenares de naciones en su portafolio.

Lograr que la cerveza mantenga su color dorado, tono pálido y sabor afrutado, independientemente del país en el que se fabrique, es una de las obsesiones del maestro cervecero de Heineken, Willem Van Waesberghe. Buena parte del trabajo del guardián de las esencias de la compañía holandesa consiste en cerciorarse de que el producto que salga de las 165 factorías que tiene la marca en el mundo –en España hay tres, en Madrid, Sevilla y Valencia– sea casi idéntico.

“Queremos que la cerveza Heineken mantenga su sabor característico, que se parezca lo más posible al malteado que produjo Gerard Adriaan Heineken en 1873”, explica Van Waesberghe. “La receta se ha tenido que ir cambiando para mantener el sabor”, añade. Parece contradictorio, pero no lo es: los avances tecnológicos han ido introduciendo nuevos procesos que ha habido que calibrar. Ni la malta de cebada se tuesta como antes ni el mosto se cuece de la forma que era habitual hace siglo y medio.

El maestro cervecero de Heineken, Willem Van Waesberghe, esta semana en la fábrica de Madrid, posando con los cuatro ingredientes de la cerveza: agua, lúpulo, malta y levadura.
El maestro cervecero de Heineken, Willem Van Waesberghe, esta semana en la fábrica de Madrid, posando con los cuatro ingredientes de la cerveza: agua, lúpulo, malta y levadura.

También se miran con lupa los ingredientes. Por ejemplo, como la cebada española no es especialmente buena, se importa de Francia. El lúpulo procede de EE UU. El agua, en el caso de Madrid, casi no se trata porque tiene las características idóneas.

En cuanto a la levadura, el cuarto ingrediente, “el más valioso, porque es el que desencadena los procesos que más repercuten en el sabor”, Heineken tiene a orgullo trabajar solo la llamada levadura A, aislada en 1886 por un discípulo de Louis Pasteur. El uso de este ingrediente especial, responsable de la fermentación del malteado, es la marca de la casa de la cervecera.

El cuidado puesto en el proceso llega al extremo de que los responsables de fábrica son sometidos a revisiones sorpresa, en las que deben enviar dos cajas a la central holandesa para analizar el malteado y, en su caso, corregir el sabor.

“La cultura cervecera española se parece a la holandesa”

Si Heineken hace todo lo posible por que sus cervezas sepan igual en todas partes, cuando cada región tiene gustos propios, ¿por qué funciona bien en todas partes? El responsable mundial de la elaboración del malteado, Willem Van Waesberghe, cree que el secreto está en tratar una cerveza industrial como la suya con el mimo de las artesanas.

Le congratula, por cierto, que las microcervecerías estén de moda. “Es bueno que la gente aprecie la cerveza y sepa lo que bebe”. No cree, sin embargo, que su producto sea peor que el de una planta de menor tamaño. “Todo cervecero artesanal estaría muy contento de convertirse en lo que Heineken es hoy tras cuatro generaciones”, sentencia.

Van Waesberghe se confiesa un fan de la cultura cervecera española. “Me encanta la manera en que se bebe en este país. Tomar una caña con una tapa es una experiencia que se está poniendo de moda ahora en muchos países. En Holanda también tomamos la cerveza en vasos pequeños, y últimamente lo hacemos con algo de comida”, explica.

Lo único que no le encaja es la manera en que se tira la cerveza en Madrid. “Si se hace una costra tan espesa, se favorecen los sabores amargos, ya que lo primero que entra en boca es la crema. Con una espuma menos densa se consigue que pase antes el CO2, con lo que la sensación en boca es más refrescante”, explica.

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