¿Cuánto cuesta al planeta una hamburguesa de dos euros?
Los hermanos Roca defienden la ética en la cocina y la agricultura sostenible
Todo lo que comemos afecta a nuestra salud y a la del planeta. La reflexión es de Josep Roca, jefe de sala y sumiller de El Celler de Can Roca (Girona), que junto a su hermano, el cocinero Joan Roca, esbozó, en el escenario de Asisa Madrid Fusión, hacia donde tiene que ir el restaurante del futuro. “Debemos ser chaquetas de salsa blanca y actuar con rigor, ética y autenticidad. La gente se mueve por verdades, aunque parece que da vergüenza hablar de valores”, explicó. Esa debe ser una de las prioridades, hoy día, de los cocineros de todo el mundo: la conciencia social e invertir en relaciones humanas tanto como en tecnología.
Uno de los temas que más preocupa a los Roca en estos momentos es el tema de la agricultura, ya que consideran que los monocultivos y los monopolios “se refuerzan de manera codiciosa, y no debemos apoyar ese desequilibrio”.
Con el auditorio del Palacio Municipal de Congresos de Madrid lleno y en completo silencio, Josep Roca lanzó a los asistentes una pregunta para la reflexión, que generó murmullos entre las butacas: ¿Cuánto cuesta realmente una hamburguesa?, o mejor dicho, ¿cuánto le cuesta al planeta una hamburguesa de dos euros? “Probablemente, 200 euros”, respondió Roca, que defendió una agricultura responsable, ya que se trata de unos de los sectores que más empleo genera.
En este sentido, los tres hermanos Roca, faltaba Jordi, el repostero, que se encontraba de viaje, apoyan la iniciativa Food África, con un centro de excelencia, especializado en agricultura y formación en procesamiento agrícola, que contribuirá a expandir esta iniciativa a través de intercambios regionales de buenas prácticas. “Queremos contribuir a mejorar las condiciones de los agricultores en África, ya que sorprende que el arroz, el alimento que más se toma en este continente, llega de Tailandia”.
El sumiller reivindicó la democracia de la tierra y la importancia de compartir la cultura agrícola. En este sentido, defendió la necesidad de cuidar y proteger las semillas de cada lugar, con el fin de que no exista un granero global. “Las semillas forman parte de nuestro patrimonio histórico, y la mejor medicina son los alimentos”, apuntó. Por su parte, el cocinero Joan Roca también defendió esa revolución sensible, humanista más que tecnológica.
Otra de las reivindicaciones de los propietarios de El Celler de Can Roca se centró en el cuidado de la plantilla que trabaja en el restaurante. Para ello, han puesto en marcha una academia interna, un programa formativo, impartido por la psicóloga Inma Puig, o un concurso de platos de los aprendices que se forman en las cocinas del segundo mejor restaurante del mundo, según la lista Restaurant.
“No hace falta imponer en la cocina, todos somos importantes, todos tenemos talento y tenemos que acabar con el dicho de que la juventud no aguanta en la cocina. Hay que erotizar el saber”, señaló Josep Roca.
Por último, lanzó otra verdad a los asistentes: “cuidar es la mejor inversión que existe”. Y explicó que lo importante es el cuidado del cliente interno, esto es, la plantilla, que es el que cuidará a su vez del cliente externo.
El chef que triunfa con la cocina judía de vanguardia
La historia del cocinero argentino Tomás Kalika combina varios elementos para que emocionen. Advierte, antes de empezar el relato, que es judío y tener una mamá y una abuela judías es complicado. “Yo acababa de fracasar con mi primer restaurante, es algo que pasa, se acaba el dinero, el mío y el del inversor y tienes que replantearte todo”. En medio de este proceso y sobre todo de una depresión del chef, apareció el empresario Javier Ickowicz con una propuesta: abrir un restaurante de cocina judía. Pero también le dio a este cocinero formado en Jerusalén (Israel) el diagnóstico de su ruina: “Me dijo que había fracasado porque nunca había cocinado ninguna receta mía”. Solo las recetas de la madre y de la abuela.
Así que decidió no imitar a nadie y abrir su propio camino gastronómico. Es la clave del éxito de Mishiguene, un restaurante de cocina judía de vanguardia, inspirado en la memoria de los inmigrantes. Eso sí, teniendo en cuenta el pasado de su matriarcado.
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