Urkiola Mendi estrena local fiel a su cocina
De Arturo Soria al barrio de Chamberí, solo siete mesas y un recetario tradicional vasco El bacalao es el protagonista indiscutible
Hace unos meses que dejó el local de Arturo Soria, asfixiado por el elevado alquiler del espacio que ocupaba desde hacía 12 años. Lejos de tirar la toalla, el cocinero Rogelio Barahona y su socio, el músico de jazz José Manuel Torrego, al frente de la sala, se han mudado a un local más pequeño en el barrio de Chamberí, donde han abierto de nuevo Urkiola Mendi. Aquí solo atienden siete mesas, y lo hacen con el mismo mimo y dedicación de siempre, sin desviarse de su auténtica seña de identidad: la cocina vasca, “radical, sin concesiones a los atajos, devaneos, fusiones o inventos”, proclama Barahona.
La propuesta de la carta, que muestran en tabletas, con las que pretenden contribuir a la formación del comensal, ya que ofrecen una exhaustiva información sobre cada receta e ingredientes, sigue siendo la que dicta el mercado. El bacalao es el gran plato de esta casa, que prepara en tres versiones clásicas y vizcaínas: al club Ranero, un plato cuyo origen se remonta a un almuerzo que se ofreció en 1900, al que asistieron más personas de las que se esperaban y para que nadie se quedase con apetito se improvisó un pisto de acompañamiento al bacalao con pil pil; y los clásicos a la vizcaína, con su salsa de pimientos choriceros, y al pil pil. La carta mantiene un esquema fijo, con ocho entrantes, entre ellos, croquetas caseras, que elabora con distintos rellenos, las piparras fritas acompañadas de ensalada de tomate, una escalibada con sardina en salazón o el ravioli de tocino (lardo di Colonnata), un guiño a su vecina en el barrio, la italiana Nicoletta Negrini, al frente de Accademia del Gusto, relleno de chipirón en su tinta.
La oferta de pescados recoge cinco variedades: además del bacalao cuenta con platos, como bonito del norte con cebolla roja confitada. En carnes, destacan los callos y morros a la vizcaína, las carrilleras de ternera estofadas, o el pichón de Mont Royal en dos cocciones. Los postres, no podía ser de otra manera, tienen influencia vasca. En Urkiola Mendi trabajan la repostería tradicional: tarta de manzana, canutillos, con relleno de vainilla de Tahití; y el goxua, uno de los postres más típicos del País Vasco, elaborado con bizcocho y crema pastelera. La carta de vinos cuenta con 50 referencias. Precio: 50 euros.
Urkiola Mendi: Cristóbal Bordiú, 52. Madrid. Te. 91 755 57 62. www.urkiolamendi.net
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