Bistronomika, uno más en el barrio de las Letras

El restaurante se une al buen nivel gastronómico del transitado barrio madrileño

De un tiempo a esta parte, el barrio de las Letras, uno de los más transitados de la capital, se está convirtiendo en una plaza gastronómica a seguir. Por un lado, a los ya asentados Vinoteca Moratín (en la calle Moratín), Triciclo y Tándem (ambos en la misma calle Santa María) se une la iniciativa del cocinero Carlos del Portillo, quien hasta hace poco estuvo al frente de Velázquez 128. Ahora lo vuelve a intentar en un espacio que en nada se parece al anterior, mucho más manejable y en forma de bistró.

Bajo el concepto Cocinamos el mar se arma Bistronomika, un restaurante con bastante personalidad y donde se aprecia la calidad del producto. Se trata de una cocina española con guiños a Asia y Latinoamérica, con unos bien resueltos dumplings de gambas al ajillo (15 euros) o una notable gilda de atún rojo, ají y piparras de Tudela (4,50 euros la unidad).

La carta de Bistronomika es breve y está concebida para compartir platos, con el fin de poder probar la mayor parte de ellos. Otro imprescindible es la ensaladilla de centolla (15 euros), aunque las croquetas de almejas (15 euros) no están a la altura del nivel de otros platos. La cocina de Portillo juega y combina ingredientes, como las verdinas con chipirón fresco (16 euros), los guisantes, con su crema y navajas (19 euros), los chipirones frescos con berenjena a la brasa (19 euros) o los salmonetes de roca acompañados de espinacas y jugo de rábanos (25 euros). También tienen en carta un pescado muy afamado sobre todo en Asturias, donde lo cocina de manera sublime a la brasa Güeyu Mar, como es el rey, acompañado de crema de oreja negra y rocoto (23 euros).

A pesar de que en la oferta gastronómica de Bistronomika predomina el mar, también queda espacio para las carnes, donde propone, por ejemplo, el tataki de rubia gallega con tomme de cabra y pimientos (19 euros) o la costilla, también de rubia gallega, con curry (17 euros), así como la chuleta también de la misma denominación de origen.

De Asturias llega otra carne, la xata roxa con shiso y manzana ácida (23,50 euros). A quien le guste el pichón francés puede probar el que Portillo casa con cerveza negra, cerezas y su paté (26,50 euros).

Los postres son lo más flojo de la carta, con una tarta de limón con merengue con poca intensidad de sabor. Y vuelven a hacer otro guiño a la cocina asturiana con la crema de arroz.

En la carta de vinos, tan breve como la de los platos, hay algunas etiquetas interesantes pero sin arriesgar en exceso, aunque a precios comedidos. Sorprende que entre las propuestas no se encuentre, de momento, ningún champán ni ningún vino de Jerez. Afirman que está previsto ampliar la oferta.

Bistronomika: Santa María, 39. Madrid. Teléfono: 911 386 298.