Gastronomía

Paco Morales ve la ‘luz’ en Noor

El cocinero sorprende en Córdoba con un repertorio de platos de tradición andalusí

La propuesta gastronómica es, incluso, un proyecto cultural

Interior del restaurante Noor, en Córdoba.
Interior del restaurante Noor, en Córdoba.

Es una de las grandes aperturas del año en el mapa gastronómico español. Tras varios años trabajando en distintos puntos de la geografía nacional: cinco años en Mugaritz (Gipuzkoa), dos en Senzone (Madrid) y cuatro en las cocinas del Hotel Ferrero de Bocairent, el cocinero Paco Morales se ha instalado en su tierra, Córdoba, donde en marzo estrenó restaurante propio, Noor. Afirma que se trata mucho más que de una propuesta grastronómica, llegando a ser un proyecto cultural, que da cabida a un espacio creativo de I+D sobre la cocina de la Córdoba árabe.

Berenjena abuñuelada con miel de caña.
Berenjena abuñuelada con miel de caña.

Morales ha vuelto a su tierra, a sus raíces, a recuperar toda la esencia de la cocina andalusí. Se ha instalado en el barrio de Cañero, en el que creció, en un local propiedad de su familia convertido ahora en Noor (luz, en árabe), un espacio luminoso donde se respira la esencia de la cultura árabe, como el ritual de lavarse las manos en una pila de piedra como gesto de bienvenida, del que se encarga su mujer, Mariana Tapia. Antes de diseñar la carta, el cocinero trabajó junto a la historiadora Rosa Tovar para descifrar los antiguos manuscritos y recetarios, como el de La cocina hispano-magrebí durante la época almohade, de Ambrosio Huici Miranda, o el códice árabe de al-Udri, que le sirvió para obtener toda la información necesaria para recuperar los refinados aromas y sabores andalusíes y reinterpretarlos al momento actual, utilizando técnicas de vanguardia.

Alcaparras, ajo, berenjena y addalil.
Alcaparras, ajo, berenjena y addalil.

El resultado se ha trasladado a tres menús degustación (Qurtuba, con 10 platos a 70 euros; Madinat Al-Zahra, 15 platos por 90 euros, y Al-Ándalus, con 25 pases a 130 euros. Todos ellos sin bebidas). El desfile de platos se traduce en un espectáculo para los sentidos, especialmente para el gusto y la vista, ya que la propuesta es sabrosa y compleja en matices y estéticamente bellísima.

Se comienza con un agua de bienvenida, elaborado con granada y vinagre, y con un cuero de kharouf (un paté de higaditos con cilantro y limón); mirkas de perdiz con escabeche de rosas; berenjena abuñuelada con miel de caña, o el pepino impregnado con vinagre de Jerez. Memorable karim de piñones (una crema) con melón de primavera, erizo del Sáhara (un tipo de cereal) y orégano fresco, la menestra de verduras con esencia de cordero, o la quisquilla con fondo de verduras, y soberbio el pichón asado y foie gras de pato en arena del desierto y cúrcuma. Delicioso el postre de algarroba. Especial atención a los vinos generosos.

 

Noor: Pablo Ruiz Picasso, 8; Córdoba. Tel. 957 964 055. www.noorrestaurant.es.