A’Barra ya juega en la Champions de la cocina

Es la apertura del año, en la que se han invertido siete millones Al frente del equipo está el director del Grupo Álbora, Jorge Dávila

Sala de A'Barra.

Con la llegada a España de dos de los grandes grupos hoteleros del mundo, como Four Seasons, que abrirá en la plaza de Canaletas su primer establecimiento en Madrid, y de Mandarin Oriental, reformará el año próximo el hotel Ritz, era necesario que dos visionarios, como el salmantino José Gómez, propietario de Ibéricos Joselito, y el navarro Cayo Martínez, dueño de las conservas La Catedral de Navarra, decidieran tirar la casa por la ventana, invertir siete millones de euros y abrir el que está llamado a ser el restaurante de referencia de la capital. Acaban de abrir A’Barra, en el mismo espacio, que durante años ocupó El Bodegón, y ya se han colocado entre los grandes de la restauración. Al frente del equipo, el director del Grupo Álbora (que también incluye Álbora, con una estrella Michelin, y las tiendas Joselito’s), Jorge Dávila, profesional de reputada experiencia y exigencia, que hace que en el restaurante todo fluya y que el servicio desfile por la sala como si de una coreografía de ballet se tratara. En la cocina, un chef forjado durante dos décadas en la cocina de Zalacain, Juan Antonio Medina, que ha decidido apostar por el producto de temporada, donde aplica técnica, tradición y recetas al gusto de los nuevos tiempos.

Salmonete con canelón ibérico de verdura.

Para comenzar, dos clásicos, cuyos proveedores son los propietarios del local: jamón Joselito, de la cosecha de 2012 (26 euros, 15, la media ración), y los espárragos de La Catedral a la parrilla, con panceta ibérica y salsa holandesa montada a mano. Otros entrantes de altura son el arroz de montaña, con setas de temporadas, caracoles e hinojo (27 euros) y el canelón relleno de abanico ibérico con crema de chorizo Joselito (22 euros). Platos sencillos, con más técnica de la que aparenta, sabrosos y ricos en matices. La carta es breve, apetecible. Entre los pescados, sobresale una merluza, con guisantes de Mendavia, salsa de sus vainas y aceite de jengibre (24 euros). La delicadeza llega también a las carnes, con una deliciosas manitas de cerdo rellenas de lagarto ibérico y calabaza (25 euros), y a la cabezada de ibérico a la brasa, acompañada de cerezas y flor de romero (26 euros). De postre, composición de chocolate. De la bodega se ocupa uno de los sumilleres más solventes, Valerio Carrera, que maneja unas 700 referencias. A’Barra cuenta con tres espacios diferenciados: una salita a la entrada solo para jamón, vinos generosos y champán, la sala principal, donde se sirve la carta y un menú degustación a 65 euros; y una impresionante barra de piedra, donde se cocinará a la vista del comensal y que se abrirá en breve.

A’Barra: calle Pinar, 15, Madrid. Tel. [phone]. www.restauranteabarra.com.