En la compañía Delta Airlines

Así se prepara el menú para un vuelo de clase ‘business’

La comida en las alturas tiene un sabor mucho menos contundente

Se prepara a última hora para, entre otras cosas, llevar solo los platos necesarios

Preparación de ensalada en frío.
Preparación de ensalada en frío.

A 30.000 pies de altura nada puede fallar. Y para que esté a punto, la comida a bordo exige de un meticuloso trabajo de preparación y coordinación previo al vuelo. Más aún si se trata de servir el plato a los pasajeros de la clase business. “¿Cómo es posible estar comiendo solomillo y bebiendo vino en las alturas? Es algo que nadie suele preguntarse”, comenta Mariano Tejero, director comercial de Gate Group para Europa Occidental. Este grupo provee de alimentos y bebidas a varias de las aerolíneas más importantes del mundo, con unas 25.000 comidas diarias, y uno de sus clientes principales es Delta Airlines. Esta empresa combina varios platos estadounidenses con comida local del lugar del que parte o aterriza un vuelo. “Todo ello con el extra de complicación que supone servir una comida en un avión, entre ellas que el sabor de los alimentos es menos contundente en las alturas, y además una vez que se cierran las puertas, no se puede improvisar”, explica.

Rabo de buey estofado con salsa cordobesa, piña caramelizada, patatas asadas, zanahora y piñones.
Rabo de buey estofado con salsa cordobesa, piña caramelizada, patatas asadas, zanahora y piñones.

Todo el proceso comienza en la planta de producción de la empresa. En Madrid, a pocos kilómetros del aeropuerto de Barajas, trabajan cerca de 800 personas, que se alternan para dar servicio los 365 días del año durante las 24 horas del día. “Trabajamos para abastecer a 200 vuelos diarios”, recuerda Tejero. Cada día llegan a la planta los productos de los proveedores, que se almacenan en frío para ir utilizándolos a medida que van necesitándose.

“Trabajamos con cuatro menús a lo largo del año, uno para cada estación”, explica Aitor Rodríguez uno de los chefs jefes del grupo. Los platos más solicitados, por ejemplo, este invierno son el rabo de buey estofado, la pechuga de pollo asada y el tartar de salmón ahumado. “Los productos deben estar debidamente escogidos para que puedan tolerar una doble cocción sin sufrir daños”, afirma. Porque a bordo de la aeronave, solo hay tiempo y capacidad para poder terminar el proceso de elaboración. Por eso, en tierra firme se cocinan los alimentos, que rápidamente pasan a un compartimento frío que inmediatamente se trasladan al avión. “Dado el sector en el que nos movemos, las medidas de seguridad e higiene deben ser mayores, así que la comida solo se prepara para los vuelos que van a salir entre las 12 y 24 horas siguientes”, explica Tejero.

Una vez en el aire, se cocina a fuego lento. “Lo justo para que esté lista en poco tiempo y al mismo tiempo evitar que se estropee si hay una emergencia”, explica el chef. Las turbulencias son un clásico acompañante en el cielo, y si la tripulación encargada de preparar los platos tiene que sentarse durante unos minutos, la comida no puede quemarse. Además, el espacio en un avión es sagrado, así que solo puede llevarse el material justo para no ocupar sitio innecesario.

Traslado de la comida al avión, de frío en frío.
Traslado de la comida al avión, de frío en frío.

Por eso, el menú para cada viaje se prepara con unas horas de antelación. No solo para que nada se estropee, sino para calcular con precisión el número de pasajeros que habrá a bordo y la cantidad de platos que serán necesarios, y no llevar así ningún tipo de excedente. “Por eso, las elecciones menos comunes, como la comida khoser y halal [parajudíos y musulmanes] tienen que avisarse con 48 horas de antelación”, afirma Tejero. Pero el mayor cuidado se tiene con aquellos pasajeros con alergias o intolerancias a algún alimento. Arriba hay que evitar correr riesgos innecesarios.