Cocina gallega de vanguardia en Madrid
El chef gallego Javier Olleros y su equipo viven un momento dulce, después de una etapa en la que tuvieron que afrontar el cierre del restautante Culler de Pau, con una estrella Michelin, por una orden municipal del ayuntamiento de O Grove (Pontevedra). Los vecinos incluso salieron a la calle a manifestarse contra la decisión del consistorio, y en apoyo de este cocinero, nacido en Suiza, pero formado en Galicia, que compaginó durante un tiempo sus estudios en Santiago de Compostela con su trabajo en el hotel familiar Hotel Spa Atlántico, en San Vicente do Mar (O Grove).
El año pasado reabrió el local en un nuevo espacio, en la aldea de Reboredo, perteneciente a O Grove, con unas vistas al mar y rodeado de huertas, donde sigue siendo uno de los referentes gastronómicos de Galicia. Hasta el día 14 estarán en Madrid, cocinando en el espacio de The Table by.
A la capital viajan con una propuesta que resume en dos menús diferentes, y que abastecen con productos de proveedores que les sirven tres días a la semana. El primero de ellos, Ronsel (45 euros), comienza con una selección de aperitivos a base de aceituna gallega de Entrimo (Orense), caldo verde y pulpo arousana, a los que sigue un jurel con encurtidos y tomate seco; una fresca merluza de Celeiro, magnífica de punto, con consomé de champiñón, ajo y ensalada cruda de espinaca, seguido de un gran plato, una pieza de cerdo celta con pulpito de tierra y jugo picante. Finaliza este menú con un postre de sopa de trébol bravo, crema helada de limón y remolacha.
El menú Descuberta (60 euros) añade a los platos anteriores, un primero adicional: mejillón jugoso con sopa de mantequilla de vaca, alga codium y jugo de lombarda fermentada; y un plato de huevo, carbonara de queso San Simón, migas de pan; además de un segundo postre de almendra, zanahoria, merengue seco. Los menús se pueden completar con distintos platos fuera de carta, como son el pulpo a feira, unas croquetas de cocido y ternera gallega. Se trata de una cocina de platos muy equilibrados en cuanto a concepto, técnica y sabor. El pan que se sirve es ecológico y gallego. La sala está atendida, también en Madrid, por Amaranta Rodríguez. La oferta de vinos incluye una curiosa selección de etiquetas gallegas.
La única pega que se le pone a esta experiencia es la acústica del local.
Culler de Pau:The Table by. Beneficencia 15. Madrid. Tel. 615 367 917. www.thetableby.es.
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