Reabrió sus puertas hace dos años

Los últimos cabritos de pastoreo

La Carmencita ofrece este platoen cazuela, al estilo de Liébana

Los últimos cabritos de pastoreo

La apuesta siempre ha sido clara desde que La Carmencita volvió a abrir sus puertas hace dos años: una cocina de producto sostenible, de pequeños productores de Cantabria, de donde procede el propietario, Carlos Zamora, cuya familia regenta el grupo de restauración Deluz & Cía en Santander. Así, los proveedores de una de las tabernas más antiguas de Madrid se resisten a la producción masiva y defienden conservar la tradición.

Sala de la taberna La Carmencita, en Madrid
Sala de la taberna La Carmencita, en Madrid

Entre estos productores se encuentra Rafael, un pastor cántabro, dueño de un rebaño de 300 cabras, que surte a La Carmencita de cabritos alimentados con pastoreo ecológico, del que se nutren a 2.200 metros de altura en los Picos de Europa. Una alimentación que dota a su carne de unas propiedades organolépticas únicas y una textura suave y jugosa, que todavía se encuentra en carta en La Carmencita. Cuando llegue el mal tiempo será imposible que los cabritos puedan acceder a los Picos de Europa.

El cabrito se cocina al estilo de Liébana, preparado en cazuela con cebolla (sin ajo), vino blancoy patatas.

En la carta de La Carmencita hay recetas sencillas, al estilo cántabro. De la lonja de Santander proceden los pescados (san martín, jargo, merluza o machote), que traen directamente, sin intermediarios, en una furgoneta. Tampoco falta el cocido montañés y los callos madrileños, como tampoco las tradicionales rabas de Santander crujientes o los taquitos de queso empanados de una quesera pasiega, con tres mieles.

Los huevos, que sirven con chorizo y patatas, aseguran que proceden de gallinas felices. De postre, canutillos rellenos de chocolate. Breve carta de vinos. Precio:45 euros.

La Carmencita: calle Libertad, 16,
Madrid. Teléfono 915 310 911.
www.tabernalacarmencita.es.

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