En la feria San Sebastian Gastronomika

Así gestiona sus empresas un dos estrellas Michelin

Albert Adrià, propietario de restaurantes como Tickets y Pakta, revela sus recetas para abrir y administrar un restaurante

El restaurante Tickets, de Barcelona
El restaurante Tickets, de Barcelona

Es propietario de cuatro restaurantes (Pakta, Bodeta 1900, Niño Viejo y Hojasanta) y de un “fenómeno” llamado Tickets, por los dos meses que hay que guardar antes de conseguir reserva. Aunque Albert Adrià considera que el negocio más rentable de todo es la sencilla Bodega 1900. Uno de los artífices, junto a su hermano Ferran, del que ha sido el restaurante más emblemático del mundo, elBulli, resume de manera muy simple cómo funciona el negocio de la restauración: “comprar, manipular y vender”.

Pero detrás de todo esto, y para evitar que se cumpla la estadística de que solo dos de cada diez restaurantes llegan a cumplir diez años, tiene que haber todo un proceso, un business plan que, llevado al extremo, se puede extrapolar a cualquier otro negocio. Esas son las recetas que Adrià expuso ayer dentro del programa Sinergia en San Sebastián Gastronomika.

El primer foco hay que ponerlo en el equipo de profesionales, “porque no pueden desconocer el producto o la cocina que elaboran o venden. Nosotros probamos la comida que se sirve todos los días, incluidos los camareros, que son los que la tienen que vender”, señaló. Porque lo importante de montar un restaurante es que sea un negocio, “cocinar es el reclamo”. Otro factor clave es la sala. Adrià señaló que se está perdiendo el oficio de camarero, que “debe ser una especie de psicólogo. Hay que lograr tener una brigada estable, que sepa lo que venda”.

En restauración, existe un doble concepto: el de restaurante cerrado, donde la propuesta está definida en la oferta y se mantiene con pequeños cambios; y el concepto abierto, en el que se mueve Adrià, con el que se aumenta progresivamente su calidad y oferta, creando paralelamente una marca y una identidad. Un aprendizaje, aseguró, extraído de elBulli: “Los restaurantes que abrimos evolucionan, no tienen nada que ver ahora con su comienzo. Los conceptos deben madurar. Tickets, al principio, era un bar”. Pero, aunque el negocio pueda evolucionar, hay que tener definido el modelo: “Hay negocios de inversiones millonarias que son un desastre porque no hay un concepto detrás, más allá de contratar a un profesional estrella”.

Gastronomika 2015

Los hermanos Roca presentaron en la San Sebastian Gastronomika su nuevo proyecto de bebidas alcohólicas, con frutas y hierbas extraídas del entorno del Celler de Can Roca. El objetivo, “explorar los límites del maridaje”, como afirmó Joan Roca.

Otro elemento clave son los costes, saber comprar y tener en cuenta la estacionalidad del producto. Por ejemplo, “no comprar gamba a 75 euros fuera de temporada, cuando lo normal es comprarla a 45 euros”. En este sentido, Adrià señaló que el 45% del precio de un plato no puede estar en la materia prima. Por ello, es importante saber hacer el escandallo, es decir, determinar el precio de coste o de venta de una mercancía con relación a los factores que lo integran. Tampoco despilfarrar en una bonita carta al principio, pero sí hay que invertir en comunicación y en gestión de reservas.

Cuidado al elegir local

La localización es determinante: “Hay que tener cuidado, por ejemplo, con los locales de dos pisos o los que tienen forma de tubo, y con los alquileres o traspasos baratos”. A la hora de elaborar un plan de negocio, conviene dejar de lado los sentimientos y diseñar una “inversión contenida”. Por ejemplo, no destinar más de un 5% de la facturación al alquiler, o pensar en los gastos de apertura: “hay que tener un colchón de tres meses, pensando en el retorno de la inversión y manejar siempre un presupuesto cerrado”.

En caso de trabajar en una ciudad turística, como Adrià este verano con Heart Ibiza, recomendó prever la apertura dos meses antes de la temporada alta. Y empezar con poca plantilla... o con poca prisa. “Si se ha hecho todo el trabajo bien, con unos gastos contenidos, se puede contratar un poco más de personal para empezar con garantías, sabiendo que entre el 30 y el 50% desaparece en el camino”. El primer vacío emocional ya comienza en el primer mes, por ello, es prioritario “trabajar la psicología del grupo” y dejar pactado todo lo concerniente a los salarios, propinas y horas extra.

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