La cocina artesana de Taberna Verdejo
Los platos que se cantan en la mesa siempre se anuncian con el precio El listado de vinos es breve pero siempre tienen etiquetas en la bodega muy interesantes
La vena gastronómica le viene de familia. En 1926, los abuelos de Marian Reguera regentaban una tasca, La Taurina 1926, muy cerca de donde hoy se encuentra Taberna Verdejo, en la calle Espartinas, una de las calles más breves y menos transitadas del barrio de Salamanca de Madrid. Previamente, había trabajado en Arce con Iñaki Camba, donde ejerció como jefa de sala;en Goizeko Wellington y El Olivo. Hoy controla sin perder detalle, junto a su socia Carmen, un pequeño pero acogedor espacio, con pocas mesas y una barra, frecuentado por profesionales y ejecutivos, y una clientela fiel, que acude a esta casa de comidas en busca de unos platos sencillos y honestos.
Prueba de esta sinceridad extrema es que los platos que se cantan en la mesa siempre se anuncian con el precio de la porción, algo que el comensal agradece para no llevarse sorpresas al recibir la factura. Aquí manejan con maestría los escabeches, sobre todo el de mejillón gallego, o el de codorniz y el de raya con azafrán y salvia; y las salazones caseras de pescado azul (chicharro, jurel o sardina).
En la carta, se puede comenzar con unos embutidos (cecina de León, chicharrones fritos con pistachos y trufa negra de Graus, de esta misma localidad oscense también es la butifarra). Como propuesta de otoño, una de las estaciones más agradecidas desde el punto de vista culinario, llegan las primeras setas; pero también hay pisto de verduras asadas con huevo frito de corral, sus habituales croquetas (con receta de su abuela) de jamón o pollo con huevo. Tampoco falta un plato de cuchara, un arroz de temporada, unos canelones de txangurro crujientes o un calamar de potera en su tinta con arroz blanco.
Como platos fuertes del menú ofrecen albóndigas de cazón y sepia con caldo ibérico, corvina asada sobre su caldo y muselina de ajo, mollejitas de ternera salteadas con ajetes tiernos, carrilleras de cerdo en guiso con apio, nabo o solomillo ibérico en escabeche trufado sobre crema de batata. Uno de los platos estrella es el steak tartar cortado a cuchillo y preparado al gusto en sala. Cuentan con platos de caza, que les sirve Higinio, uno de los mejores proveedores de España. Los postres los cantan también en mesa.
El listado de vinos es breve pero siempre tienen etiquetas en la bodega muy interesantes. El servicio en sala es muy atento y eficaz. Precio:50 euros.
Taberna Verdejo: Espartinas 6 Madrid. Tel. 910 112 248. www.tabernaverdejo.com.
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