Las pizzas más modernas de Madrid

En la barra tiene 20 grifos donde despacha otros tantos vinos

Llega una nueva pizzería a la ciudad, con el sello de uno de los mejores embajadores de la cocina italiana, el siciliano Ángelo Marino, en España. Fornería Ballaró es el nuevo restaurante del chef, que anteriormente triunfó con La Taberna Siciliana y ahora lo hace con Mercato Ballaró. El horno es el protagonista de Premiata Fornería Ballaró (su nombre hace un guiño a la banda de rock italiana Premiata Fornería Marconi, una banda italiana de rock de gran popularidad en la década de los setenta y de la cual los tres socios de este proyecto, Ángelo Marino, Chema Alonso y Rafa Vega, eran grandes seguidores).

Alitas de pollo, rellenas de carne, verduras y foie.

Un horno de leña preside la cocina, a la vista en la planta baja, donde se elaboran la mayoría de las propuestas de una carta de momento breve, pero que apunta personalidad, pensada para compartir y comer con las manos. Para comenzar, unas alitas de pollo de corral rellenas de verdura, carne de ternera y foie, acompañada de ensalada de rúcula, maracuyá e hinojo; o una falsa pizza de coliflor, donde manda el potente sabor de la verdura, con anchoas, mozzarela fresca, piñones y pasas. El plato estrella es la colación de pizzas diseñadas por Marino, elaboradas con masa madre, una mezcla de harinas integrales y una muy larga fermentación, dan como resultado una masa fina y crujiente a la que se añaden ingredientes de lo más variados. El formato es en dos tamaños, individual (9,50 euros) y grande (16 euros).

Las opciones van desde la sencilla margarita de búfala al misto de salami, la vegetariana o la sorprendente de jamón con búfala e higos. La pasta también está presente en el recetario: lasagna clásica, linguine con ajo, aceite y peperonchino o espagueti con tomate fresco, búfala y aceitunas. En dulces, no faltan los típicos canolli sicilianos. La carta de vinos es breve, aunque ofrece 20 variedades en grifo. Les falta regular la temperatura, sobre todo de los tintos. Precio:30 euros.

Premiata Fornería Ballaró: Santa Engracia, 90. Madrid. Tel. [phone].