Gastronomía

Las razones por las que un chef deja Zalacaín

El nuevo restaurante estará en el mismo local que El Bodegón

Juan Antonio Medina Gálvez, el nuevo chef del grupo Álbora.
Juan Antonio Medina Gálvez, el nuevo chef del grupo Álbora.

Me cuesta entender que Zalacaín no sea un restaurante para recomendar como un local muy bueno en su categoría. Trabajaremos para cambiar esta condición porque estamos convencidos de que debe ser así”. Con estas sentidas palabras reaccionaba el pasado mes de noviembre el cocinero Juan Antonio Medina Gálvez, ante la decisión de Michelin de retirarle la única estrella que le quedaba a uno de los restaurantes más emblemáticos de Madrid. Diez meses más tarde, el primero de octubre, el chef, de 42 años, abandonará, después de más de dos décadas, esta mítica casa para ocuparse del nuevo proyecto gastronómico de los propietarios de Álbora (una estrella Michelin).

Las razones de este cambio, aseguraba ayer en conversación con CincoDías, “no son otras que las de afrontar un proyecto ilusionante, cuando sientes que estás estancado”. Porque “había llegado un momento en el que no me sentía correspondido en cuanto a lo que yo necesitaba para seguir creciendo”, prosiguió este cocinero, que lo que persigue es seguir “motivado”. Y ese incentivo le ha llegado ahora de la mano de los artífices de Álbora, de José Gómez, director general de Joselito; Cayo Martínez, de Conservas La Cátedral; y de Jorge Dávila, gerente de la empresa.

Se trata del nuevo restaurante, que abrirá a comienzos de 2016, en el mismo espacio que hasta hace unos meses ocupaba El Bodegón (propiedad del Grupo Vips), en la calle Pinar de Madrid, que contará con una inversión de seis millones de euros y de cuya obra se están ocupando los arquitectos Silka y Héctor Barrio. “La apuesta gastronómica será muy ambiciosa y necesitábamos un cocinero con el perfil de Juan Antonio, humilde, con la edad perfecta, 42 años, con hambre porque le quitaron una estrella Michelin, además es honrado, trabajador y sabe gestionar equipos”, apuntó Dávila.

El nuevo jefe de cocina empezará, ya que aún faltan unos meses para la apergura, a desarrollar el departamento de I+D. En este equipo creativo se encuentra también Raúl Prior, actual jefe de cocina de Álbora, tras la repentina salida del chef titular David García, que, según fuentes de la empresa, regresará a su ciudad natal, Bilbao, donde reside su familia.

Prior, que ha pasado por los fogones del Echaurren (Ezcaray, La Rioja), donde comenzó haciendo prácticas junto a su paisano Francis Paniego, de Mugaritz (Rentería, Guipuzcoa) y Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), ha formado tándem con García desde que se conocieron en la cocina del Museo Guggenheim. Después de varios años, sus destinos se separan, aunque “la cocina de Álbora seguirá siendo la misma, creo en la cocina tradicional y en el producto”. Desde ahora formará equipo con el todavía, hasta finales de mes, de cocina de Zalacaín, que se marcha con el resquemor de haber perdido el máximo galardón de la famosa guía gala. “No esperaba que me la quitarán pero lo hicieron y punto, sobre todo cuando estaba intentando dar ese cambio en la carta del restaurante, arriesgando con algunas cosas”, reconoció ayer Medina Gálvez, cocinero que se formó, desde su llegada en 1996, bajo las dirección de jefe de cocina, Benjamín Urdiain. No fue el único aprendizaje obtenido, ya que en vacaciones aprovechaba para formarse en algunos de los mejores restaurantes de España, como Arzak, El Racó de Can Fabes, donde conoció a Santi Santamaría, una referencia para él; elBulli;y de Italia, donde trabajó en Dal Pescatore (Canneto Sull’’Oglio, Milán).

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