Albert Adrià, mejor pastelero del mundo

El hermano ‘prêt-à-porter’

Se marchó de elBulli dos años antes de su cierre

El hermano ‘prêt-à-porter’ Ampliar foto

Lleva uno de los apellidos más influyentes del planeta, Adrià. A pesar de que en el mundo de la gastronomía es reconocido como uno de los cocineros más creativos de España, Albert Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1969) siempre ha vivido bajo la alargada sombra de su hermano Ferran, considerado, así lo mencionó la revista Time en 2004, desde hace más de una década uno de los diez personajes más innovadores a nivel mundial. “Como profesional, no he conocido a ningún cocinero tan creativo como él”, señala Ferran Adrià, que nada más conocer que su hermano había alcanzado la gloria el pasado lunes, atinó a decir, con la voz entrecortada: “Se lo merece”.

Albert hizo doblete sobre el escenario de The Guildhall de Londres: además de ser elegido mejor pastelero del mundo, uno de sus restaurantes, Tickets, entró este año en la cotizada y discutida lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, elaborada por la revista Restaurant, al ascender al puesto 42 desde el 57. “Nadie me hacía caso cuando decía que Albert era muy grande, el de más nivel; la mayoría de los grandes cocineros aprendieron de él”, ensalza Ferran.

La historia de Albert comienza, como no podía ser de otra manera, en la cocina de elBulli, donde entró a trabajar en 1985 (en esa edición el restaurante pierde una de sus dos estrellas Michelin), un año más tarde que su hermano mayor, que ya era jefe de cocina. “Le pasaba como a mí, no queríamos ser nada, éramos chicos de barrio, no nos gustaba la cocina, esto de echar horas y horas no iba con nosotros”, recuerda Ferran.

Realizó un aprendizaje de dos años por las diferentes partidas en el mundo salado del restaurante. Era una época en la que ser cocinero no cotizaba, no se había convertido en un fenómeno social ni televisivo, como sucede ahora. Poco a poco, Ferran fue contagiando a su hermano, que ganaba unos 100 euros, la pasión por la cocina. El ambiente en la recóndita Cala Montjoi (Rosas, Gerona), con unos inviernos duros por la falta de visitas, era el propicio para dar rienda suelta a la innovación y, sobre todo, para intentar darle al cliente algo diferente y que este sintiera la necesidad de repetir.

Dos años más tarde, en 1987, Albert hace ya tándem con el jefe, se enamora de un estilo de vida y se pasa al mundo del dulce, mucho más divertido que trabajar con la carne. Durante los siguientes diez años se ocupará de los postres de elBulli, disciplina en la que llega a ser reconocido como uno de los pasteleros más influyentes de la cocina de vanguardia. En 1997, Albert abandona el restaurante para tomarse un respiro y escribir su primer libro, Los postres de elBulli. En esa época empieza a incubarse el proyecto de elBullitaller, que comenzó a dirigir un año más tarde. Siempre en la sombra.

“Fue una decisión personal, estaba centrado en crear”, evoca Ferran. También lo rememora Oriol Castro, exjefe de cocina de elBulli y propietario de los restaurantes Compartir (Cadaqués, Gerona) y Disfrutar (Barcelona), que conoció a Albert en el restaurante de Jean Luc Figueras: “Le pregunté si podía ir a trabajar a elBulli y me dijo que sí, así fue como entré en pastelería a trabajar con él. Siempre estaba en la retaguardia, dedicado a crear. Es más próximo y cercano que Ferran, pero igual de exigente y perfeccionista”.

Oriol y Albert formaron un equipo inconformista, experimentaron con técnicas y conceptos, en definitiva, marcaron con elBullitaller el rumbo de la alta gastronomía mundial. “Sabe bien lo que quiere, me enseñó a disfrutar, sabe formar equipos y le gusta explorar la influencia de nuevas cocinas”, relata Castro.

La noche del pasado lunes no fue nueva para Albert. En 2006, el mismo año que decide abrir Inopia, un bar de tapas contemporáneas, elBulli fue elegido mejor restaurante del mundo y así durante tres ediciones más. La presión por sorprender al cliente (la gran obsesión de Ferran) cada temporada era tremenda y el sacrificio cada vez mayor. Un día le dijo a su hermano que había que matar al monstruo, pero Ferran creía que había que domesticarlo. En 2009, y después de haber trabajado durante más de dos años en Natura, un libro de 49 postres inspirados en la naturaleza, que le deja exhausto, Albert abandona Cala Montjoi. Tiene un hijo y decide comenzar a vivir sin elBulli, que cerró como restaurante el 30 de julio de 2011. “Es un poco visionario”, reconoce Castro.

Albert comienza una nueva vida como cocinero y empresario, con su hermano como socio pero esta vez en la retaguardia, con los restaurantes de formato informal, ubicados en el Paralelo barcelonés. Abre Tickets (una estrella Michelin desde 2014), bautizado como elBulli de barrio. “Inventó el prêt-à-porter de la alta gastronomía, la tapa contemporánea”, apostilla con orgullo Ferran. Después llegaron al denominado BCN50: Pakta, de cocina nikkei (fusión peruano-asiática), que este año obtuvo su primera estrella Michelin; la vermutería Bodega 1900; los mexicanos Hoja Santa y Niño Viejo. El próximo año abrirá Enigma.

Y mientras tanto, es socio de elBulliFoundation, aquí en un segundo plano, y en julio formará parte de la troupe, junto a Ferran, del Cirque du Soleil. Será en Ibiza, con el espectáculo Heart, donde convivirán la gastronomía, la música y el arte. Es su penúltima aventura, porque la historia de Albert Adrià no ha hecho más que comenzar.

Normas