Definitivamente, el mejor asador del mundo

Ya lo era, pero esta semana Etxebarri, en Axpe, en el bello valle de Atxondo (Vizcaya), se ha convertido en el asador más famoso del mundo. El pasado lunes ascendió del puesto 34 en la lista The World’s 50 Best Restaurants al puesto 13, por detrás de El Celler de Can Roca (el mejor del mundo) y Mugaritz (el sexto) y por delante de Arzak (San Sebastián), Azurmendi (Vizcaya) y Quique Dacosta (Denia). El secreto del restaurante que dirige Víctor Arguinzoniz no es otro que un buen producto, el calor de las brasas y mucha paciencia.

La experiencia se ve compensada por el hermoso entorno que acompaña a este sobrio establecimiento, que en la parte de abajo ejerce como bar de pueblo. La sala es sencilla, sin elementos decorativos que distraigan la atención del comensal, bien atendida por una eficaz cuadrilla de mujeres. La cocina de Arguinzoniz está alejada de la vanguardia y centrada en los puntos de elaboración, en el fuego y la leña, y en el producto. Así, por ejemplo, sirve unas espectaculares gambas de Palamós (Gerona), recibidas por mensajería urgente esa misma mañana.

La carta se modifica según la frescura del producto, siempre de temporada. El menú degustación (125 euros, IVA no incluido) arranca con un bocadillo de chorizo, hecho con los magros que le proporciona el elaborador de jamón Joselito, y que Arguinzoniz ahúma y adereza con pimientos choriceros, con mantequilla de leche de cabra y sal negra, con queso de búfala (ellos mismos crían esta especie en el valle) con miel y avellana, y unas galletitas con setas. Le siguen unas anchoas en mariposa sobre tosta de pan.

Después de las citadas gambas, llega un fresco chipirón con cebolla caramelizada y su tinta: una bocanada de bosque con una mezcla de hongos y berenjena ahumada. Otro de los platos estrella es el revuelto de zizas (setas de primavera), elaborado con yema de huevo de su propio caserío. Y siguiendo con la estacionalidad, llegan los primeros guisantes de lágrima, conocidos como caviar verde, cuyo disfrute se reduce a unas tres semanas al año: se recoge a primera hora de la mañana y se da sobre todo en la zona de costa del País Vasco. El menú contiene dos pescados, en esta ocasión, una ventresca de atún templada con salsa vizcaína, elaborada con pimiento choricero, y un delicado rodaballo a la brasa. Otro plato estelar es la chuleta de vaca, carbonizada en el exterior y con un interior rosado, acompañada de una de las mejores lechugas de España. En los postres destaca un delicado flan de queso. Muy buena carta de vinos.

Asador Etxebarri: plaza de San Juan, 1. Axpe (Vizcaya). Teléfono 946 583 042.