La madurez de El Celler de Can Roca

Cromatismo naranja, uno de los nuevos platos del restaurante.

Es el restaurante más completo y pulcro de España. No en vano, desde hace años se sube al podio de los mejores del mundo. El Celler de Can Roca (Gerona) está en uno de los momentos gastronómicos más serenos de su historia, que ya cuenta con un cuarto de siglo de vida. Alcanzada la gloria hace dos años, cuando fue elegido mejor restaurante del mundo, los tres hermanos Roca siguen fieles a ese deseo de seguir innovando y explorando nuevos caminos en la cocina.

Fruto de todo esto, pero sin abandonar el cuartel general de Gerona, el año pasado se fueron de gira por América, con BBVA. Cerraron el restaurante y partieron junto al resto del equipo a cocinar en varios países: Estados Unidos, México, Perú y Colombia. De ahí se trajeron ideas que han transformado en platos, algunos de ellos se sirven actualmente en El Celler de Can Roca. Por ejemplo, un helado de tres gustos de maíz, que consiste en maíz fermentado y sablé de este fruto tostado, huitlacoche (hongo parásito del maíz), maíz cocido y vainilla. O el postre suspiro limeño que, a base de leche, lima, cilantro, dulce de leche y pisco, arma con gran delicadeza Jordi Roca, considerado el mejor pastelero del mundo. Otro guiño a esta gira gastronómica es la anarkia de chocolate, un juego donde mezcla diferentes texturas y cacaos.

Todos estos platos se encuentran en el menú festival (195 euros), que precisamente comienza con un juego de aperitivos que Joan Roca mantiene en carta desde hace tiempo y que ha bautizado Comerse el mundo, y donde no faltan pequeños bocados, como un burrito de mole y guacamole o un rollito de verduras con crema de ciruela en homenaje a China. También hay un homenaje a los comienzos de los hermanos en la barra del bar de sus padres, a escasos metros, de donde trabajan ahora, con una versión en miniatura de los calamares a la romana, la tortilla de patata, eso sí, con cebolla, o una anchoa en versión espina con tempura de arroz o un bombón de Campari.

Consomé de primavera, otro de los platos del nuevo menú.

Hay en el menú algunos platos sublimes, reflejo de la sensibilidad y delicadeza de Joan Roca, pero además rebosantes de sabor y de complejos matices, como el consomé de invierno (puré de chirivía, calabaza, granada, nabo, remolacha...), la gamba, en este caso, marinada en vinagre de arroz y despedazada sobre el jugo de la cabeza y acompañada de las patas crujientes y de una velouté de algas. A continuación llega una bocanada de mar con una ostra con anémona y una fina raya confitada con aceite de mostaza.

En el juego de mar y montaña, un plato bellísimo a modo de trampantojo, una sardina con papada, caldo de las espinas a la brasa y salsa de cochinillo. Otro clásico en la cocina de Roca es el cochinillo, que en esta ocasión lo elabora con madroño, granada, boniato y mole de algarroba, y que compone en su conjunto una sinfonía de colores. El apartado de carnes prosigue con un jarrete de ternera con setas, tuétano, tendones, aguacate y trufa. Y para terminar con las carnes, un plato de caza, de los que borda Joan, una trilogía de pichón, con el corazón y nube de arroz, la pechuga y, por último, el caldo que se toma en copa. Cierran el menú los postres, a los anteriormente citados hay que añadir el sublime cromatismo naranja, una refrescante, cítrica y compleja composición de Jordi.

La bodega y la sala corren a cargo del mediano de los hermanos, Josep (Pitu), con una de las cartas con más referencias de España, reflejo de la pasión de este sumiller por su profesión, todo un poeta del vino. Precio, menú degustación: 160 euros.

El Celler de Can Roca. Can Sunyer,48. Gerona. Tel. [phone].