Aire, una ‘rôtisserie’ de aves del siglo XXI

Será el primero de la trilogía que continuarán Mar, de pescados, y Tierra, de verduras Las sevilletas son de Lagartera y la vajilla de Puente del Arzobispo (Toledo)

Han regresado al centro de Madrid, y lo han hecho por todo lo alto. Los gastroempresarios Erika Feldmann e Ignacio González-Haba, que durante años regentaron el restaurante Montana, en la calle Lagasca, que cerraron para abrir La Lumbre en La Moraleja, acaban de inaugurar Aire –el primero de una trilogía: Mar, de pescados, y Tierra, de verduras–, una rôtisserie especializada en aves de corral procedentes de granjas francesas y españolas, todas ellas éticas y sostenibles.

Las piezas que se sirven en Aire –pollo coquelet, codorniz, pichón o gallo– son asadas al espeto con brasas de encina y sarmiento, o en rôttiserie (técnica que permite mantener las aves jugosas), y se presentan acompañadas de diversas guarniciones (patatas fritas, ratie y salsas –al ajillo, provenzal, barbacoa coreana, thai picante, curry amarillo o soja, miel y sésamo–). A modo de bienvenida ofrecen un caldo de ave. Yse puede continuar con dos platos fríos: foie con manzana caramelizada o una ensalada tibia de perdiz escabechada; o en versión caliente: unas deliciosas croquetas de ave, codorniz en tempura picante, arroz meloso de pato canetón o huevo de la Vera cocinado a baja temperatura con papada ibérica y corazones de alcachofas. Entre los platos de cuchara, buenos garbanzos con oca guisada en caldo de jamón, pochas con pichón o lentejas con perdiz. Por encargo preparan aves a la sal, a la brasa o en rôtisserie para mínimo cuatro personas. Si en la selección de las aves, alimentadas con grano, vegetales, maíz o guisantes, han puesto mucho cuidado, en la selección de vinos también se nota el mismo esmero, ya que todos han seguido un proceso de elaboración biodinámico.

La decoración es moderna y acogedora, con una cocina incorporada a la sala. Yno se ha escatimado en ningún detalle: la vajilla es de cerámica de Puente del Arzobispo (Toledo); las servilletas, de lino con el bordado de una pluma de Lagartera (Toledo); cristalería de Sèvres... Precio:45 euros.

Aire: calle de Orfila, 7, Madrid. Tel. [phone]