Gastronomía, aquí hay negocio
El II Foro Internacional de Emprendizaje Culinary Action debatió los retos del sector Una de las conclusiones de los ponentes fue que la cocina debe innovar más
En el sector de la gastronomía está todo por inventar. Además, sin transgresiones. Quien así habla es Mikel Zeberio, empresario y promotor del mercado online de alimentación Petra Mora, con una tienda física en el barrio de Salamanca de Madrid, puesto en marcha por María y Uxía Domínguez, sobrinas de Adolfo Domínguez y propietarias de la marca Bimba y Lola. “Es un sector en desarrollo que además tiene un componente socializador, donde queda mucho por hacer”. Entre sus proyectos se cuenta montar un hotel de vacas en la Dehesa de la Guadaña (Zamora), donde se encuentra la finca de los Domínguez, en la que pastan más de 600 reses. “La globalización nos ha encaminado a este negocio. La gente ya no va a hacer la compra, lo que necesita es tiempo y cada vez reclama más calidad en los productos; de ahí el negocio online, ya que entregamos todos los pedidos siempre antes de las 13.30 horas”. Otro elemento de diferenciación es la selección de productos. Zeberio recorre España buscando a los mejores proveedores, que suelen ser siempre pequeños productores. “No podemos vender todos lo mismo”.
Fue uno de los participantes en el II Foro Internacional de Emprendizaje Culinary Action, organizado por el centro de formación, investigación e innovación Basque Culinary Center (BCC), donde destacados emprendedores internacionales de la gastronomía y de la alimentación compartieron durante dos días sus experiencias al emprender un negocio. “Queremos activar el emprendizaje gastronómico, ya que el sector de la alimentación ofrece numerosas vías para emprender”, explicó Joxe Mari Aizega, director del BCC. Y muchas de ellas de éxito.
Es el caso del emprendedor italiano Óscar Farinetti, que abrió su primera tienda de productos italianos en 2007. Hoy tiene 27 tiendas-restaurante de Eataly repartidas por el mundo, tiene previsto abrir este año en São Paulo, Moscú, Seúl y otra más en Nueva York, cuenta además con 14.000 productos y más de 4.000 empleados. En breve espera cotizar en Bolsa. Su idea de negocio se basa en una especie de centros comerciales con pan, pasta, quesos, aceites, libros y hasta agencia de viajes. “Lo que nos hace únicos en Italia es la biodiversidad, ya que por ejemplo tenemos 533 cultivos diferentes de aceitunas o 7.000 variedades de verduras comestibles, y eso es lo que he aprovechado para dar a conocer todo esta riqueza a través de la cocina”, explicó Farinetti, que añadió que a todos estos ingredientes se le añade una buena dosis de marketing, y en este tema los italianos son grandes expertos, una parte del camino está andado. El secreto, en su opinión, se resume en: “Proyecto, producto, precio, lugar, promoción, pero sobre todo personas, que actúen como si fueran bombillas o neones, que brillen o parpadeen, ya que en ambos casos son importantes para una empresa”, agregó.
Un pincho nuevo cada tres meses
En San Sebastián hay más de 600 bares y restaurantes, una amplia oferta, donde los protagonistas son los pinchos. Se venden compulsivamente, ya que son de fácil acceso para el cliente, afirma el profesor de Investigación y Desarrollo del Basque Culinary Center, Iñaki Álava, que también advierte que la vida de todo producto es efímera. “En alimentación hay que rotar porque la gente se cansa enseguida”. Cualquier negocio, afirma este docente, basado en un monoproducto no dura más de diez años. “Si se entra en un mercado estable no se puede hacer con un solo producto, y si quieres mantenerlo en el tiempo tienes que hacer relanzamientos sucesivos”. Es lo que hace, por ejemplo, uno de los bares de moda en la capital guipuzcoana, Urola, donde el pincho más vendido ahora es el ravioli de trufa, “pero el cocinero ya sabe cuál será la siguiente tapa, cada tres meses hay que renovar la oferta”.
Por necesidad, tenía 40 años y cuatro hijos que mantener, Rosa Esteva, montó hace 23 años en Barcelona El Mordisco, donde servía bocadillos y platillos de picoteo. El local tenía un techo alto y decidió hacer una parte superior donde colocó una mesa, que siempre estaba ocupada por gente de la cultura catalana. Hoy dirige el Grupo Tragaluz, que cuenta con 17 restaurantes entre Madrid, Barcelona y México y 300 personas en nómina. “El éxito de un negocio está en saber qué se es capaz de hacer y la ilusión que se le ponga”. Quiso ofrecer una alternativa moderna al restaurante tradicional, un concepto que desde hace tiempo está de moda. “Por eso hay que renovarse continuamente y estar muy pendiente de lo que necesita el cliente”. Esteva aseguró que ella aprendió de los errores: “Una vez monté un restaurante en una zona de oficinas y no nos dimos cuenta de que por las noches no venía nadie a cenar, no habíamos calculado bien la rentabilidad”.
Al mexicano Edgar Núñez, propietario del restaurante Sud 777 en el DF, se le ocurrió un negocio de FoodTrucks, (camiones de comida callejera), tendencia que está llegando tímidamente a España, a raíz de querer encontrarle una salida a los restos de los alimentos frescos que sobraban en su local gastronómico. Hoy cuenta con 200 camiones por toda la ciudad. También decidió cosechar todas las verduras que se consumen en su restaurante, pero el excedente le pudo. Ahí nació otro negocio: unos bares de zumos de verduras y frutas naturales. “Trato de hacer las cosas de manera diferente y siempre veo la posibilidad de comenzar algo nuevo, diferente”, explicó este empresario, de 33 años, que después de varios días en San Sebastián viaja a México con la idea de montar allí una sidrería vasca. “También tengo claro que si un negocio no funciona lo cierro”.
Con empeño también montó su negocio Sandra Lejarza, de 41 años, que hasta hace cinco años trabajaba de cajera en una tienda en Bilbao. Decidió dedicarse a la ganadería con 40 vacas y dos toros en el caserío familiar de Lemona (Vizcaya), del que se ocupa personalmente. “Surgió por casualidad y comercializo la carne empaquetada a particulares”. Invirtió 200.000 euros, el negocio ya es rentable pero ella está dando un paso más. “Con la carne que me sobraba decidí hacer hamburguesas, que me las elaboran en una fábrica, pero ahora quiero montar mi propia sala de despiece”. Su hamburguesas ya tiene éxito y nombre: Baserriko Hanburgesa. “De algo tan sencillo como son las vacas se puede innovar”.
Porque una de las reglas del emprendimiento es no copiar e intentar buscar cada uno su propio nicho, algo que le diferencie. En esto anda ahora el chef Paco Morales, que el próximo otoño inaugurará restaurante propio en Córdoba, Noor. “No podía volver a mi ciudad para abrir un restaurante igual a lo que hay en otros sitios, tenía que hacer algo diferente, con identidad”. Y encontró la fórmula: unir la alta gastronomía con la cocina andalusí. “Todo esto he podido hacerlo porque anteriormente he tenido fracasos, de los que he aprendido, quiero volver a mis raíces y crear un concepto nuevo”. Detrás de cada uno de estos empresarios, además de unas cuentas saneadas, persigue la satisfacción de cumplir un sueño o varios.
Es el caso de Carlos Zamora, al frente del negocio familiar DeLuz, que cuenta con cinco restaurantes en Santander, Madrid y Valladolid. Pero si de algo se muestra orgulloso es de la vocación social que le ha llevado a crear De Personas, un catering atendido por personas con discapacidad intelectual que preparan más de 500 comidas diarias. El proyecto recibió en 2013 el premio Incorpora La Caixa. Factura ocho millones de euros, tiene en plantilla 170 empleados y sus proveedores son pequeños productores cántabros. “Ellos son los héroes, debemos apoyar a los ganaderos, a los pescaderos, a los agricultores, que luchan por ofrecer el mejor producto”, afirmó Zamora, que tiene claro la idea de que “o cambias y eres social o no haces nada, tenemos que influenciar en la sociedad”.
De fracaso también sabe Juan Carlos Iglesias, al frente del grupo Iglesias, que aglutina ocho restaurantes en Barcelona, donde también son socios de los hermanos Ferran y Albert Adrià. El negocio de su familia, cuyo buque insignia es el histórico restaurante Rías de Galicia, recordó, se arruinó varias veces, coincidiendo con las crisis económicas. “No pasó nada, volvimos a salir adelante. Un emprendedor debe ser cabeza de ratón y seguir”, aseguró este emprendedor que tiene 220 empleados y factura 12 millones de euros. “Ser emprendedor tiene un porcentaje de conocimiento, algo de experiencia, de talento y también de suerte”. Aseguró que él la tiene.
“Transformamos nuestros restaurantes y planteamos a los Adrià hacer cosas juntos, eso fue una suerte y cambió la tendencia. Todos nuestros restaurantes tienen beneficios”. Pero también reconoció que “volveremos a estar en crisis, los restaurantes dejarán de funcionar pero saldremos adelante porque se nos ocurrirá algo nuevo”.
Sobre la firma