El establecimiento cuenta con tres menús

Desencaja, menú de mercado a precio comedido

Desencaja, menú de mercado a precio comedido

Por vez primera es el amo de sus fogones. El cocinero madrileño Iván Sáez, que comenzó su andadura en El Zorzal para más tarde continuar como jefe de cocina en los restaurantes de los hoteles Hospes (Senzone) y Silken Puerta de América (Lágrimas Negras), tras una breve estancia el año pasado en More, tiene restaurante propio: Desencaja.

Un bonito cuento con el que el chef viaja a su infancia. Porque mientras el resto de su familia se reunía en torno al último televisor que salía al mercado, él se entretenía con la caja, con la que comenzaba a imaginar que era su coche de carreras, la mejor nave espacial o su nuevo refugio donde inventar las mejores historias. Y recordando esas escenas comienza su aventura como empresario.

Desencaja es un restaurante de decoración sencilla e iluminación bastante intensa, donde los dos grandes protagonistas son la cocina de mercado y el precio. Cuenta con tres menús, no hay carta, de 18 euros (plato principal, postre y una bebida, pero solo de martes a viernes a mediodía; de 28 euros, donde se incorporan cuatro platos más un postre (las bebidas aparte), y el de 38 euros, con cinco platos y dos postres.

En cualquiera de las tres propuestas, el viaje empieza, como no podía ser de otra manera, con una caja de cartón que contiene unos aperitivos donde no falta una buena croqueta, un bocado de queso de cabra con tapenade y una confitura de tomate seco.

Los platos varían, según el dictado del mercado, pero intenta siempre mantener alguno de sus clásicos, adaptando la receta al ingrediente principal. Si no tiene gallina en pepitoria, puede ofrecer dim sum de pollo de corral en pepitoria con alita confitada, ají y ajo negro. Tampoco faltan alguno de sus arroces, el rabo de toro o su clásica torrija de brioche. Y también se puede encontrar una magnífica crema de guisantes con guisantes, careta de cerdo y trufa negra (que no le aporta nada a tan sabroso plato), o una merluza asada con patata, berza y crema de almejas. O un lomo de vaca brava con chirivía (una raíz parecida a la zanahoria) y salsa de chirivías. De postre, coulant de chocolate y helado de Baileys.

Una propuesta sencilla y con buena materia prima, ya que si algo hace Sáez, es ajustar bien los márgenes.

Desencaja: paseo de la Habana, 84. Madrid. Teléfono 914 575 668.