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Secretos de despacho: Oriol Balaguer

“Es imposible conseguir un buen cruasán a un euro"

El repostero Oriol Balaguer ha recibido el premio al mejor cruasán de España Busca un socio para abrir su primer bar de tapas en Barcelona

Oriol Balaguer en su obrador de Barcelona.
Oriol Balaguer en su obrador de Barcelona.Marta Jordi
Alfonso Simón Ruiz

"Quiero dar la imagen de una joyería”. Así define el espacio de trabajo en el que se mueve el multipremiado pastelero Oriol Balaguer (Calafell, Tarragona, 1971). “El sabor es crucial, pero también el diseño. Igual que en el Guggenheim, el espacio marca lo que hay dentro”, añade. “Despertamos unas emociones al cliente”. Este repostero cuenta con tiendas en los mejores barrios de Madrid y de Barcelona, como la calle Ortega y Gasset, o en el Eixample y en Sant Gervasi en la capital catalana. Entramos en la parte más privada del trabajo de este repostero.

“Yo siempre he tratado a mi oficio como si el producto fuera una joya, incluso hicimos que nuestras pastelerías tuvieran en el escaparate un solo pastel, como un brillante”, explica. De hecho, a los espacios de venta les llama boutiques. Cuenta con tres tiendas propias y tres franquicias. En estas últimas, se encuentra la nueva Xocolatería, en el barrio barcelonés del Born. “Se puede consumir allí o como take away. Lo mágico es que te puedes hacer la tableta de chocolate que quieras en cinco minutos”, cuenta. Los franquiciados son siempre “enamorados de la marca” que se suman al proyecto.

Para crear las pastelerías, contó con arquitectos que nunca habían diseñado una, porque quería huir de la imagen típica. “El primer día les di las llaves del local y les dije que quería la mejor tienda del mundo”. Ese concepto de ensueño, de bombonería-joyería, les ha perjudicado con la crisis. “A veces la gente se corta al entrar porque piensa que será caro. Tal vez ahora diseñaría una pastelería más cálida, más próxima a la gente y con espacio para probar los productos”. Aunque sigue teniendo los mismos clientes, “incluso más, pero el tique medio ha bajado”.

El obrador donde se cuece todo está en la calle Travessera de les Corts. De allí sale toda la producción de chocolate y, en otro cercano, el pan y la pastelería. El despacho es un cubículo de poco más de seis metros cuadrados, que ocupa una mesa con ordenador, numerosos galardones y, sobre todo, una estantería con libros de gastronomía, arquitectura, ciudades... “La inspiración viene por un viaje, un recuerdo, una canción...”, revela. Por ejemplo, cuando creó un huevo de Pascua, inspirado en la arquitectura de Frank Gehry. Tras su escritorio, dos fotos de las primeras boutiques de Madrid y Barcelona: “Son mis dos hijos”. Él mismo eligió la oficina más pequeña disponible, porque gran parte del tiempo lo pasa en la cocina. Desde la calle, nadie diría que dentro se esconde uno de los mejores pasteleros del mundo ya que la fachada podría ser la de cualquier empresa. “La gente del barrio llamaba a la puerta y nos preguntaba qué vendíamos, así que abrimos una tienda”, que se sitúa en la parte exterior de la sede.

“Si tuviera más sitio, mi despacho de ensueño tendría un gran ventanal para ver el obrador, una barra americana para hacer catas y preparar gin-tonics, un gran televisor y una cinta para correr”, bromea. A los que le rodean les pide crear un buen ambiente: “Quiero que se lo pasen bien. busco un equipo que tenga pasión, que sean buena gente y que quieran comerse el mundo”. Su esposa, la cocinera Marta Ramos, trabaja codo a codo con él: “Ella es mi mano derecha. La que me critica más. Me aporta rigor y me hace cuestionarme las cosas”.

En busca de un socio

El próximo proyecto de Oriol Balaguer es abrir su propio bar de tapas en Barcelona en 2015. Además, así uniría la restauración a su negocio, que ya cuenta con pan, pastelería, bombonería y catering (Sweet & Salty). “De momento, me hace falta un socio financiero. La carta la diseñaría yo junto a un chef”.

Balaguer comenzó con un pequeño showroom, junto a su esposa, sirviendo a hoteles y restaurantes. Ha sido galardonado en numerosas ocasiones como el más destacado pastelero-repostero de España, en la categoría de tienda gastronómica de Madrid, venció también en el mejor postre del mundo y hace unas semanas consiguió el premio al mejor cruasán artesano de mantequilla de España. “El secreto está en utilizar materias primas de calidad, poner pasión en la elaboración de la masa y procesos largos y lentos para que surjan aromas y texturas”, revela. A él no le va la guerra por el producto más barato: “Es imposible conseguir un buen cruasán a un euro”.

Otro de sus éxitos es el pastel Ocho texturas de chocolate, inspirado en el postre del restaurante elBulli. Allí fue discípulo de Ferran Adrià en elBulli, aunque también señala a los reposteros Tomás Ortega y Paco Torreblanca como sus maestros. Además, de su padre, que tenía una pastelería en su pueblo. “Lo llevo en la sangre, pero seguí mi vocación. Siento pasión por este oficio”.

Saca de un cajón de su despacho una espátula de pastelero, con mango de madera, a la que mira con orgullo como testigo de la saga familiar. “Era la suya. Me la regaló mi padre hace 20 años. La he utilizado hasta hace poco. La compró en París cuando él empezaba hace más de 40 años”.

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Sobre la firma

Alfonso Simón Ruiz
Graduado en Economía y máster de Periodismo UAM / EL País. En Cinco Días desde 2007. Redactor especializado en información empresarial, especialmente sobre el mercado inmobiliario, operaciones urbanísticas y, también, sobre la industria farmacéutica y compañías sanitarias.

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