Los secretos de Starbucks, al descubierto

Aseguran los directivos de la central europea de Starbucks que todos los empleados de la multinacional, absolutamente todos, deben trabajar dos semanas de cara al público en alguna de las cafeterías de la cadena antes de incorporarse a la compañía. Aunque vayan a trabajar luego en el departamento financiero. Señal de que una de las máximas de la multinacional, el trato personalizado al cliente, es algo más que un eslogan comercial. “Todo el personal debe saber explicarle a los clientes de dónde procede cada variedad de café que tenemos, cuál puede ser la que se adapte más a sus gustos, cómo se ha elaborado cada una de ellas y de qué forma se debe servir”, explica Renée Aeckerlin, responsable de formación para EMEA (Europa, Oriente Próximo y África).

Huela, sorba, escupa: así se cata el café

El olfato es el primer sentido que entra en acción al catar un café (o cualquier otra bebida). En el caso de esta infusión, para captar todos sus matices se recomienda echar una dosis de grano molido directamente en un recipiente y verter encima agua caliente. Tras un par de minutos, ya se puede acercar la nariz, apartando con una cuchara los posos que quedarán en la superficie para obtener más impacto. Los matices, como en el vino, pueden ser casi infinitos. Cítricos, especias o hasta chocolate son algunas de las esencias que pueden detectar hasta los no iniciados.

Tras oler, toca sorber el brebaje. Cuanto más sonoro sea el trago, mejor: así se reparte más por la boca para captar todos los matices. Conviene, además, escupirlo rápidamente, para que el líquido no amargue demasiado y borre el resto de sabores. En Starbucks tienen pequeñas guías de cata que ayudarán al interesado a interpretar los múltiples matices con que se encontrará en las degustaciones.

El afán por divulgar estas cuestiones ha trascendido a su propio personal. La cadena fundada en Seattle abrió por primera vez la semana pasada a la prensa su sede europea. La central, ubicada a las afueras de Ámsterdam, cuenta con una planta de tostado por la que pasa todo el café que se distribuye luego la región EMEA (unas 2.000 de las más de 20.000 que tiene repartidas por todo el mundo). Se trata de la única instalación de estas características situada fuera de EE UU. Almacenan allí suficiente materia prima como para nutrir a toda Europa durante un año entero.

La fábrica está preparada para que los granos salgan de ahí con tres tipos de tostado: suave, medio e intenso. Cuanto más tostado esté el grano, más aceites se desprenderán de él. Es ahí donde se concentra el aroma y el sabor del café. Aunque hay que lograr un equilibrio, y cada variedad de grano exige el suyo. Si el proceso sobrepasa cierto punto, el sabor se arruina y sabe a quemado. Es importante, además, que el grano esté en movimiento durante ese proceso (dura entre 11 y 15 minutos) para que el resultado sea homogéneo. “Sucede algo similar con las palomitas: llegado cierto punto, cada grano explota y suelta la cáscara, que se debe separar del resto”, explica Boy Leigh, maestro tostador.

Una vez tostados los granos, solo queda molerlos y empaquetarlos. El proceso en sí es sencillo: lo complicado es centralizar en un lugar la materia prima procedente de Latinoamérica, África y Asia (de ahí que se haya elegido hacerlo en una ciudad con puerto). La clave de todo está en la calidad del grano. Cosa que se aseguran, dicen desde la compañía, pagando a los miles de pequeños granjeros que les proveen un “precio justo”.