Los más grandes no llevan ningún colorante, asegura Casa El Macho

El sobao pasiego de talla XXL

Cántabro 100%, si este típico dulce de los valles pasiegos es hoy habitual en muchos desayunos y meriendas de España, es gracias al trabajo de fabricantes artesanos como Casa El Macho

Los ingredientes utilizados por Casa El Macho son preferentemente de la zona.
Los ingredientes utilizados por Casa El Macho son preferentemente de la zona.

Ya no hay que viajar a Cantabria para poder degustar un sobao pasiego. De alguna forma, este pastel –para algunos– o bizcocho –para otros– se ha popularizado y alejado de esos orígenes en que se reservaba para las grandes celebraciones de la zona.

“Los buenos, los artesanales, los que no tienen conservantes, no están en todos los supermercados porque su pronta caducidad limita su distribución, pero sí en muchos comercios especializados en dulces o bien en las secciones gourmet de algunas grandes superficies”, indica Fernando Fernández, nieto de los fundadores de Casa El Macho, obrador especializado en quesadas y sobaos.

Gumersindo García González, apodado El Macho, y Matilde Sainz Güemes comenzaron con la actividad a mediados de los años cincuenta en su pequeño bar de Selaya.

En 1995 llevaron el obrador a un local más grande, donde continúa

“Era una pequeña taberna-tienda que hacía las veces de tasca y venta de comida, donde mi abuela comenzó a elaborar quesadas para la gente que visitaba el pueblo, sobre todo en fiestas. Los fines de semana también se acercaba gente de fuera a bailar aquí a ritmo de organillo, en el pequeño salón de baile que mis abuelos abrieron después y que con el tiempo se convirtió en sitio para celebrar banquetes de bodas, en las que nunca faltaba la quesada de postre”, cuenta el empresario, ya tercera generación de la familia.

Hasta avanzada la década de los sesenta, Matilde y Gumersindo no comenzaron a fabricar sobaos, primero en la panadería del pueblo, luego ya comprando su primer horno, “pequeño”. Y ya en los años setenta se hicieron con una amasadora, tomando la decisión de convertir el salón de baile en obrador de ambos productos.

“El salto se dio en 1995, cuando se trasladó el negocio a los locales donde actualmente sigue ubicado. Con los planes de desarrollo hubo mucho éxodo a la ciudad y así, sobaos y quesadas llegaron más allá de las zonas rurales”, detalla Fernando, quien comparte la actividad con otros tres miembros de su familia que también han querido seguir con la tradición, “realizando los trabajos en la parte inferior de la casa, encomendados a diez personas, mientras que las zonas de arriba se destinan a vivienda”.

Las ventas actuales de Casa El Macho en cada región española son proporcionales a los cántabros que tienen asentados. Nada menos que el 90% del producto se sigue degustando en su lugar de origen, y el porcentaje restante se reparte principalmente entre Madrid, “donde llegaron muchas familias con vaquerías”, y también algo llega a Cádiz y Sevilla, “a las que también se fueron muchos paisanos”.

Fernández considera “suficiente” esta expansión. Es consciente de que, en su caso, es complicado pretender llegar a otros mercados, nacionales y extranjeros, por lo artesanal del proceso de fabricación.

Fernando Fernández, de la tercera línea generacional, comparte el negocio con otros tres familiares. En la foto, con su hija y su mujer.
Fernando Fernández, de la tercera línea generacional, comparte el negocio con otros tres familiares. En la foto, con su hija y su mujer.

“Nuestra satisfacción viene dada de lo conseguido, y ahora la habilidad es mantenerlo”. La facturación anual suele rondar los tres millones de euros; a excepción de estos últimos años, en los que el consumo ha sufrido “cierto descenso”.

La propia naturaleza del producto, bastante perecedero al llevar muy poco o ningún conservante, limita también las posibilidades de llegar a nuevos mercados. “Los sobaos deben consumirse en los diez días posteriores a la compra”.

No se sabe muy bien por qué, pero en el caso del sobao, cuanto más grande es, más natural: “El pasiego gigante, de 180 gramos, es el que no lleva ningún colorante, y quizá esto explica en parte ese éxito de ventas, que doblan a las de los de tamaño menor. El consumidor lo ve más genuino y lo sabe apreciar, porque en esa talla hasta el sabor cambia, pues parece que el bocado cunde más”.

No obstante, la ley del mercado manda, y saliendo de las zonas gourmet, los supermercados piden productos que tengan más margen de caducidad. “Esta otra demanda se cubre con paquetes de sobaos más pequeños, por tanto más numerosos, y ahí todos hemos ido al rebufo de la marca Martínez, que es la que ha popularizado este dulce”, reconoce el cántabro.

¿La receta? Azúcar, harina, mantequilla, huevos e impulsor, esos son los ingredientes desde que se elaboró el primer sobao –que no superaba los 30 gramos y tenía “forma de lengua”–; su proporción ya no se revela, aunque la familia Fernández considera que lo que quizá les diferencia es el modo de fabricarlo, sobre todo detalles en apariencia tan intrascendentes como amasar la mantequilla dura o derretida.

“Nosotros preferimos lo primero, porque nos parece que resulta una masa más fina, pero es cuestión de matices, de gustos, y de mantener ese quehacer artesanal, pues en Casa El Macho solo se usan pequeñas máquinas, como cascadoras, amasadoras, y poco más”.

Mil quesadas hechas a mano

Los dulces se elaboran con poco o ningún conservante.
Los dulces se elaboran con poco o ningún conservante.

El negocio de Casa El Macho empezó con las quesadas. Más de 60 años después, se siguen haciendo tal cual, a mano, sin intervención de máquinas.

“Sin duda es un producto laborioso, que lleva su tiempo por este carácter artesano. Hay que cuajar la leche natural, hacer el queso, añadir el suero, amasar el azúcar, la mantequilla y los huevos... y después darle al pasapuré, al pequeñito de toda la vida”.

Ahora, en verano, se multiplica su demanda debido al turismo, llegando a vender unas 1.000 quesadas diarias en los meses de julio y agosto, frente a las 300 de media en otras temporadas”.

En los bajos de la vivienda familiar tienen montado el obrador. Y se comercializa en torno a los 8 euros.

Fieles a la receta original

Casa El Macho.
Casa El Macho.

“Hablamos de un negocio controlado, tanto por esas características del producto como porque no somos economistas ni empresarios (aunque tengamos una empresa), sino artesanos, obradores”, resaltan.

Han rechazado hacer más lights sus postres y también adaptarlos a personas celiacas. “Es que pasaríamos entonces a fabricar otra cosa que tendría por tanto que llevar otro nombre, ni sobao, ni quesada. Además, no tenemos tampoco esa capacidad de producción, con las 15 personas que somos”.

Tienen la certificación de Indicación Geográfica Protegida (IGP), que acredita que sus productos se hacen con materia prima de la región y que no llevan conservantes, un sello que Casa El Macho luce en todos sus envases.