Santceloni, en su momento gastronómico más sereno

La obsesión del chef sigue siendo la de buscar a los mejores proveedores En su nueva carta, el pescado tiene un gran protagonismo

Carrito de quesos del restaurante.

Es una referencia gastronómica en Madrid, merecedora sin duda de la tercera estrella Michelin, algo que no parece preocupar en exceso al chef Óscar Velasco, que continúa elaborando una cocina seria, delicada y magníficamente ejecutada. El equipo de sala, liderado por Abel Valverde, y el sumiller David Robledo son de lo más profesional de Madrid. De hecho, la carta de vinos acaba de ser premiada por la web y la revista Wine Spectator como una de las mejores del mundo con 1.600 referencias, después de haber incorporado la bodega del desaparecido restaurante Evo (que gestionaba la familia del fallecido Santi Santamaría, fundador de Santceloni, en el hotel Hesperia Tower de Barcelona).

La obsesión de Velasco sigue siendo la de buscar a los mejores proveedores, siempre pequeños productores artesanos con excelente materia prima de temporada, que después él trata con mimo. En su nueva carta, el pescado tiene un gran protagonismo. El menú (también existe la opción de la carta) arranca con unos aperitivos, como el delicado huevo de codorniz poché con aceite de pimentón o una sardina ahumada con agua de tomate.

Entre los primeros platos, un bonito en lomos, ligeramente curado en sal, almendra tierna y remolacha; o el pollo de corral con pisto, agridulce de pimentón y corteza de trigo. La patata siempre está presente en la cocina del cocinero:en este caso, confitadas con gazpacho verde, caviar, aceituna y anchoa. Las papas arrugás acompañan a la cigala a la plancha, con azafrán, pomelo y berros. Impecable llega el salmonete (uno de los pescados más sabrosos que existen), con huevos estrellados y unas migas al aceite de pimentón que le dan un punto crujiente.

Uno de los platos de carne que más sorprende tiene una costilla de cerdo con calabacín, ajo, limón y salsa barbacoa. Para acompañar el pan a Santceloni le prepara Castillo de Canena su propio aceite con un ensamblaje especial de arbequina, picual y royal. Para terminar, la fastuosa mesa de quesos, donde uno puede perder el sentido por la variedad, el tratamiento y afinamiento de las piezas: desde un L’Espirit elaborado para la casa, a un L’encalat o un Cabrales de cinco años. El componente dulce lo aporta un granizado de hinojo y albahaca.

Santceloni: Paseo de la Castellana, 57. Tel. [phone]. www.restaurantesantceloni.com.