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Cocina vasco-navarra con productos de temporada

Lakuntza o cómo renovar un tradicional asador

El restaurante combina un menú de tapas y pinchos con una carta de platos fuertes. El solomillo de buey con cebolla poché o el pastel de puerros, algunos de sus reclamos.

Vista del asador Lakuntza, de cuya decoración se ha ocupado Estudio 24.
Vista del asador Lakuntza, de cuya decoración se ha ocupado Estudio 24.
Paz Álvarez

Cocina vasco-navarra, basada en productos de temporada, en un ambiente renovado, donde también se vigilan (algunas veces con más acierto) los puntos de elaboración. El restaurante Lakuntza nace con ventaja, ya que su origen es el tradicional asador Imanol, que abrió sus puertas en 2005, dirigido por el cocinero y empresario Miguel Ansorena, quien contaba ya con una parroquia fiel en el barrio de Salamanca de Madrid. Ahora se ha convertido en un espacio con dos ambientes, como ya es habitual en todas las aperturas o renovaciones dentro de la restauración: uno más informal, con carta de tapas y de pinchos, y otro con una carta más contundente.

Corte de chuletón de buey.
Corte de chuletón de buey.

Las verduras procedentes de Navarra, los pescados salvajes traídos diariamente de Ondarroa y piezas de carne de reses de pequeños productores son la base de una cocina que mantiene la filosofía de menos es más. La carta de tapas ha sido diseñada por el chef Mario Hernández, que propone solomillo de buey con cebolla poché, taquillo de bacalao sobre falso pisto o minihamburguesa y huevos con foie. En la carta del restaurante se puede comenzar con unas pochas naturales acompañadas de unas refrescantes piparras (como marca la tradición), un suave pastel de puerros, anchoas a la bermeana (a la sartén, con vinagre, ajo y guindilla), verduras de temporada o tortilla de bacalao.

En vinos, se apuesta por Rioja y Ribera del Duero

En carnes ofrecen un steak tartar cortado a cuchillo, elaborado delante del comensal y con el punto picante que demanda cada uno, el chuletón de buey gallego a la parrilla o rabo de toro estofado. En la carta se advierte de que todas las carnes son elaboradas con carbón de encina. Los pescados, también se asegura que todos son salvajes, son de elaboración sencilla:el rape se presenta a la bilbaína (con una ajada por encima), la merluza se prepara al gusto del comensal, en salsa con cocochas, a la plancha o rebozada,y la lubina o el rodaballo, a la parrilla.

Minihamburguesa con patatas.
Minihamburguesa con patatas.

De postre, tarta de manzana acompañada de helado de turrón o el arroz con leche. La carta de vinos es breve y se centra sobre todo en Ribera del Duero y Rioja.

Precio: 50 euros. En barra: 20 euros.

Lakuntza: General Díaz Porlier, 97. Madrid.

Tel. 913 090 859. www.asadorlakuntza.com.

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Sobre la firma

Paz Álvarez
Periodista especializada en gastronomía. Licenciada en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid, tiene un programa de desarrollo directivo por el IESE. En 1993 comenzó a escribir en la sección de Madrid y, en 1997, se incorporó al diario CincoDías, donde creó la sección de Directivos y ha sido jefa de la sección de Fortuna hasta 2022.

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