Osteria La Norma, auténtico siciliano

Las idas y venidas, los éxitos y los fracasos del chef siciliano Alfredo Gelso (nacido en Catania) dan para una novela. Y lo mejor de todo es que lo cuenta, sobre todo las veces que se ha equivocado, con una sencilla naturalidad. La misma que intenta reflejar en la cocina de Osteria La Norma, recién abierto en la calle Santa Engracia, justo al lado de otra referencia siciliana en Madrid, Mercato Ballaró. En esta aventura llega acompañado del empresario José Ángel Escorial y con un nuevo formato, ya habitual en la mayoría de los locales abiertos recientemente, como es el de la cocina non stop. Su última parada había sido Da Alfredo, una pequeña trattoria que regentaba en el barrio de Chamberí y que hubo de cerrar por la crisis. De allí procede buena parte de la clientela que ahora le acompaña y que no ha dudado en celebrar el regreso de este chef.

Primera advertencia: en La Norma no hay pizzas. Segunda: al cocinero le gusta saltarse la carta y sugerir al cliente. Trabaja con productos españoles de temporada, e italianos son los vinos, los quesos, los embutidos y las especias. Prepara carpaccios y tartares de pescado, según lo que haya en el mercado. También ofrece un bufé, al estilo de muchas trattorias italianas, con verduras frescas de temporada. Pero el plato estrella es la pasta, fresca y hecha en casa, al igual que el pan.

Para comenzar, un atún ahumado con naranja, alcachofa y cebolleta verde, aliñado con aceite de oliva y un poco de limón. De segundo, pasta, que ni que decir tiene que se presenta al dente, como unos rigatoni a la Norma, o lo que es lo mismo, con berenjena, albahaca, tomate y requesón curado; o la Ragusana, un guiso tradicional de Sicilia con carne de ternera e hinojo silvestre; unos parppadelle con pesto al pistacho, calabacín y gambones, o unos espagueti con un guiso de carne y boletus con pan rallado a la sartén y pecorino de 14 meses curado.

El queso es otro de los grandes protagonistas en esta casa, donde se puede encontrar parmesano de búfalo, y se preparan pastas y risottos a la manera de Alfredo, a la vista del comensal en la propia rueda del parmesano. En la carta no faltan carnes y pescados. De postre, el tiramisú al sorbete de frutas. La carta de vinos es breve y con pocas referencias italianas. Precio: 40 euros. Menú ejecutivo: 16,50.

Osteria La Norma: Santa Engracia, 26. Madrid. Tel. [phone]. www.osterialanorma.com.