La sencillez del Basque Culinary Center

Joxe Mari Aizega dirige un espacio donde se cuece mucha innovación No duda en calificar su trabajo como uno de los más atractivos de su carrera profesional

El edificio que alberga el Basque Culinary Center, o lo que es lo mismo, la facultad de Ciencias Gastronómicas y Centro de Investigación e Innovación en Ciencias Gastronómicas, tiene forma de U y simula la imagen de unos platos amontonados. Ocupa 12.000 metros cuadrados en el polígono tecnológico de Miramón, en San Sebastián.

De la gestión de este centro, creado en 2009 por la Universidad de Mondragón, los cocineros vascos y las instituciones públicas, se ocupa Joxe Mari Aizega (Hernani, Guipúzcoa, 43 años), un directivo que transmite el mismo sosiego y calma que se respira por los pasillos de este lugar, donde se forman 265 alumnos de grado y 60 en el máster, a los que se sumarán en septiembre otros 100 para el grado y 40 para el máster. De estos son extranjeros el 22% en grado y el 50% en el máster. Precisamente esta iniciativa recibió uno de los premios a la innovación, que cada año concede Cinco Días, por la acción más innovadora ligada a la universidad.

“Somos un caso bonito de colaboración público-privada, con ambición internacional”

Aizega ocupa un pequeño espacio en este recinto, luminoso y decorado con maderas naturales y tonalidades limpias. Pasa poco tiempo dentro de su despacho porque le gusta estar en contacto con los alumnos y con los docentes que imparten formación, entre ellos los más importantes chefs de todo el mundo. Es licenciado en Empresariales y Derecho por la Universidad del País Vasco y doctor en Derecho por la misma universidad. Ha trabajado como profesor de la facultad de Derecho de la Universidad del País Vasco y de la facultad de Ciencias Empresariales de la Universidad de Mondragón, donde llegó a ser vicerrector. Asimismo, ha sido responsable del departamento jurídico de la Corporación Mondragón. No duda en calificar su actual trabajo como uno de los más atractivos de su carrera profesional debido a los ingredientes que aglutina: retos y proyectos nuevos que realizar, pasión, raíces y vanguardia. “Es una iniciativa que todavía está en fase de construcción porque en septiembre tendremos el cuarto curso de la primera promoción. Queda mucho por hacer”.

El objetivo es formar a los alumnos en un abanico de posibilidades profesionales que van de la cocina a la sala, pasando por la sumillería y la gestión de un negocio. “Hemos sido pioneros al abrir una disciplina universitaria en gastronomía en Europa, en crear conceptos de formación e investigación basados en la cocina pero integrados en diferentes disciplinas”, señala este directivo, que maneja un presupuesto anual de siete millones de euros y dirige una plantilla de 50 personas.

“Hemos creado una marca y tenemos un modelo que puede ser sostenible económicamente”

Su estilo de dirección asegura que es un modelo descentralizado, como resultado de la diversificación del centro, donde se imparte formación académica, también para aficionados a la cocina, se realizan eventos, se desarrolla I+D... “Por todo ello, el equipo es muy importante, y tenemos la suerte de que está muy comprometido con el proyecto”. Cuenta que trabaja entre 10 y 12 horas diarias y define sus horarios un tanto complejos a causa, entre otras razones, de los actos de representación a los que debe acudir y de los viajes que realiza. “Me levanto a las seis de la mañana e intento estar el máximo tiempo posible con mis dos hijos, de 10 y 7 años”. Le gusta preparar la cena con ellos, tarea en la que desenvuelve con destreza ya que la cocina es una de sus grandes aficiones.

La nota dulce de Torreblanca

Al despacho de Joxe Mari Aizega le entra la luz por el ventanal de una amplia terraza. No es muy grande. Advierte que pasa poco tiempo entre esas cuatro paredes. Él mismo participó en el diseño del centro, sobre todo en los espacios destinados al aprendizaje. “Queríamos que el edificio tuviera pocos materiales, que fuera luminoso y muy agradable”, comenta Aizega.

En la estancia tiene dos mesas de trabajo en madera natural y unas sillas de color blanco. En la pared destaca una fotografía de un postre del repostero alicantino Paco Torreblanca. Enfrente tiene una serie de imágenes del hayedo de la sierra de Urbasa, en Navarra. “Quería que en mi despacho hubiera un poco de naturaleza, que viene bien después de un proceso culinario”. Además, estas fotografías le recuerdan otra de sus aficiones: andar por el monte.

En una estantería reposa un Buda, regalo del matrimonio Ishida, del restaurante Mibu de Tokio (Japón), el local más exclusivo del mundo, ya que solo dispone de una mesa para ocho personas. “Tiene las orejas grandes y dicen que da suerte”. Muy cerca tiene el libro que acaba de publicar el cocinero vasco Eneko Atxa (del restaurante Azurmendi, el único tres estrellas Michelin de Bilbao). Confiesa que intenta ser ordenado y para ello se obliga a ser disciplinado.

Entre sus logros se encuentra haber conseguido que la Fundación Basque Culinary Center, además de fomentar la cocina como polo de innovación y de generación de conocimientos, se autofinancie, y eso “exige una gestión eficiente”. Esto se ha logrado mediante vías de financiación, fundamentalmente ajenas a la formación universitaria, además de las matrículas de los alumnos, la organización de eventos, los programas de I+D y el apoyo de patrocinadores. “Nuestro modelo es un caso bonito de colaboración público-privada, con ambición claramente internacional. Hemos creado una marca y tenemos un modelo que puede ser sostenible económicamente”. Y perfectamente replicable en otros lugares del mundo.