La alta cocina se sirve en barra
Joan Roca cataloga 300 plantas y comienza a utilizarlas en cocina David Muñoz hace vivir experiencias al límite en StreetXo
Las barras se han convertido en las grandes protagonistas de la alta cocina, debido a la reinvención que se está viviendo en el sector de la gastronomía. El formato que se impone es mucho más informal. El continente es lo que cambia pero el contenido ha de seguir siendo creativo. Es una de las tendencias de las que se hablará hasta el próximo miércoles en Madrid Fusión, la feria gastronómica que este año llega a su XII edición en Madrid.
Tal y como señaló el cocinero asturiano José Andrés, afincado en Estados Unidos, donde regenta una decena de restaurantes entre Los Ángeles, Las Vegas y Washington, se vive un apogeo de la alta cocina a pie de barra, un espacio que favorece la innovación y la creatividad. “La gastronomía es una forma de seguir adelante, y los españoles nos lo tenemos que creer, que podemos hacer y hacemos una cocina creativa. Tenemos que mirar que el vaso está siempre medio lleno y que lo vamos a terminar de llenar”.
Tras la ponencia de José Andrés, donde presentó su barra Minibar en Washington, subió al escenario del Palacio Municipal de Congresos David Muñoz, el nuevo tres estrellas Michelin de Madrid. El cocinero de DiverXo recreó la barra de StreetXo, en El Corte Inglés de Callao, donde lo que pretende es que el cliente viva una experiencia a lo grande.
Toda su cocina en barra se prepara al instante, sin escatimar ingredientes ni en técnica ni presentación (utiliza un papel parafinado a modo de plato). Por ejemplo, caballas a la brasa con salsa de miso, oreja de cerdo crujiente o tuétano con cocochas.
Mirar al campo es otra tendencia entre los cocineros. Joan Roca, de El Celler de Can Roca, ha fichado al botánico Evarist Marc para catalogar, probar e investigar los usos culinarios de las plantas que crecen en el entorno de Gerona. Hasta ahora tienen catalogadas unas 300, de las que solo 40 son conocidas. “Hay muchas que son invasoras y modifican el paisaje y podemos incidir comiéndolas porque pueden tener uso gastronómico”, señaló.
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