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El precio medio es de 18 euros por persona

Un gran cocido madrileño de dos vuelcos en Vallecas

En Cruz Blanca, Antonio Cosmen cuece 4.000 kilos de garbanzos al año El secreto está en la calidad del producto y en el punto de cocción

Paz Álvarez

Es tiempo de cocidos, de esos que entonan el cuerpo. Y uno de los que cumplen ese cometido, sin duda, es el cocido madrileño. ¿Dónde se sirve el mejor? En esto, pocos se ponen de acuerdo. Uno de los mejores en Madrid, cerrada la Taberna de Buenaventura, se sirve en Vallecas, en la Cruz Blanca, en un local inaugurado en 2005 y decorado como el resto de la citada cadena de cervecerías. Sin embargo, lo que acontece dentro es bien distinto del resto. El plato estrella, el cocido, que Antonio Cosmen, el cocinero de origen asturiano, sirve en dos vuelcos.

El secreto no es otro que la calidad del producto y el punto de cocción. Los garbanzos, tiernos y mantecosos, proceden de Arévalo y, según Cosmen, consumen al año más de 4.000 kilos de esta legumbre. El morcillo de vaca es meloso, los huesos, de jamón ibérico y de caña. El chorizo y la morcilla, como no podía ser de otra manera, dada la procedencia del cocinero, llegan de Leitariegos. El plato se completa con tocino, gallina y un buen surtido de verduras: repollo, zanahoria y patata. Antes de comenzar, se sirve a modo de aperitivo unas croquetas elaboradas con la carne del cocido. La sopa es abundante, de sabor fuerte, y lo más importante, bien desgrasada. En la mesa, guindillas y cebolleta con las que acompañar el caldo; una salsa de tomate casera y un buen aceite de oliva virgen extra en aceitera rellenable, que con la nueva normativa se deberá sustituir por botella.

El segundo vuelco, bien generoso, llega con todo mezclado, la verdura, la carne, donde no falta la habitual pelota de carne picada, perejil, miga de pan, ajo y huevo; y los garbanzos. El precio del cocido es de 18 euros por persona. El cliente se puede llevar a casa lo que sobre, envasado al vacío. En la carta, también hay verdinas con bogavante, callos a la madrileña, fabada, anchoas de Santoña, calamares a la romana, pescados y carnes rojas. Los postres son caseros y la carta de vinos, breve. Precio: 35 euros.

La Cruz Blanca de Vallecas. Carlos Martín Álvarez, 58. Madrid. Tel. 914 773 480. www.cruzblancavallecas.com

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Sobre la firma

Paz Álvarez
Periodista especializada en gastronomía. Licenciada en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid, tiene un programa de desarrollo directivo por el IESE. En 1993 comenzó a escribir en la sección de Madrid y, en 1997, se incorporó al diario CincoDías, donde creó la sección de Directivos y ha sido jefa de la sección de Fortuna hasta 2022.

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