“La cocina debe seguir teniendo espíritu crítico”

"Los cocineros son un ejemplo porque viven con intensidad sus profesiones, han hecho de la gastronomía un potencial económico” "Lo importante es que un proyecto tenga una estrategia bien centrada, una gestión austera y sobre todo ambición"

Joxe Mari AizegaPablo Monge

Joxe Mari Aizega (Hernani, Guipúzcoa, 43 años)dirige uno de los proyectos más ambiciosos que existen en España en formación, investigación e innovación gastronómica, el Basque Culinary Center, un espacio de 12.000 metros cuadrados ubicado en San Sebastián y destinado al desarrollo de este sector. Esta iniciativa ha sido premiada por CincoDías a la acción más innovadora ligada a la universidad, en este caso de la mano de la Universidad Mondragón. Junto con Aizega recogió el galardón el rector de este campus, Iosu Zabala. El proyecto nació con la ambición de ser un centro de referencia en el sector del conocimiento y de la promoción de la gastronomía, a través de una facultad de Ciencias Gastronómicas, de un Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía y de una plataforma de promoción culinaria.

Pregunta. El Basque Culinary Center es la historia de un gran esfuerzo, que nace en plena crisis económica.

RESPUESTA. Todos los grandes proyectos requieren de esfuerzo, y con esta iniciativa las dificultades han sido muchas. En primer lugar porque nace con la vocación de ser un proyecto de referencia en formación superior en innovación e investigación que juega en la liga mundial. Los recursos y las estructuras son ajustados, pero todo sale adelante gracias al trabajo y al compromiso de la gente.

Los bares españoles, de moda

P. ¿Qué tipo de alumnos tienen en el Basque Culinary Center?R. Cerca del 75% del alumnado es de toda España. De este porcentaje, el 20% es del País Vasco, el 15%de Madrid, seguido de Valencia y de Cataluña. Yel 25%restante es extranjero, sobre todo de Sudamérica, de China y Japón. Tenemos una gran diversidad cultural que nos hace diferentes.

P. ¿Qué salidas profesionales tienen?R. Tienen multitud de salidas profesionales en el campo de la gestión de equipos, como gerentes de establecimientos, directores de atención al público. También hay muchas oportunidades en el sector de la hostelería, en la industria alimentaria, en nuevos negocios empresariales. No formamos a cocineros sino a profesionales en distintas competencias. Sueñan con dedicarse a la gastronomía, algunos a la restauración de vanguardia. Tenemos alumnos muy innovadores. Un tercio de los estudiantes tiene vocación emprendedora, y otros se inclinan por la industria alimentaria.

P. ¿Por qué España no sabe vender fuera sus productos?R. Hemos sido menos dados al emprendimiento internacional, nos ha costado más vendernos. Si se observa que en los últimos años ha habido un cambio en este sentido. Hace tres meses estuve en Hong Kong y donde antes había tres bares de tapas ahora hay 45. Los bares de tapas españoles están de moda en el mundo.

P. ¿Qué se necesita para innovar?R. Motivación y tener hambre para seguir avanzando. En España se vive cierta desilusión y escepticismo, pero tenemos que tener pasión y ambición por hacer las cosas nuevas. El mundo de la innovación ofrece muchas oportunidades, que debemos aprovechar.

P. Uno de los mayores inconvenientes para innovar es obtener financiación para ello.

RESPUESTA. Obtuvimos la financiación para el edificio de las instituciones públicas, pero el funcionamiento ordinario se hace frente con matrículas, con patrocinios y proyectos de investigación. Tenemos la suerte de que en los tres años que llevamos funcionando, Basque Culinary Center es percibido como un referente dentro del sector gastronómico.

P. ¿Han sido los peores años?

R. Cuando comenzamos a planear el proyecto la crisis comenzaba a acercarse, pero también entendimos que los momentos difíciles son los que abren oportunidades. Lo importante es que un proyecto tenga una estrategia bien centrada, una gestión austera y sobre todo ambición. Si todo esto confluye se crecerá, y nosotros lo estamos viendo en la respuesta y la motivación de los jóvenes por la gastronomía, y de los profesionales por formarse. El sector agroalimentario tiene un gran potencial por desarrollar.

P. La gastronomía es uno de los sectores más punteros en innovación de los últimos años.

R. Hemos tenido la suerte de recoger el trabajo que han realizado los grandes cocineros en los últimos 15 años en los que se ha innovado en experiencias gastronómicas. Todo esto se lo debemos a nuestros grandes chefs, que han realizado un buen trabajo, además la gastronomía tiene un gran potencial económico. Está de moda pero tiene muchas posibilidades económicas.

P. Juegan con ventaja, hay un boom por la cocina

R. España es un referente mundial en innovación, al que han contribuido con gran humildad nuestros cocineros. Es un colectivo muy próximo, cercano, que han trabajado con sencillez, explicando muy bien su trabajo, y eso ha llegado a todo el mundo. Todos hemos mamado la forma de cocinar en nuestras casas pero también los cocineros han contribuido a enseñarnos otras formas de hacer las cosas. Son un ejemplo porque viven con intensidad su profesión.

P. ¿Es el sector que más se ha transformado?

R. Teniendo en cuenta los recursos que tenían, que eran muy escasos, sin duda. Y lo han conseguido con tenacidad, apasionamiento y dedicación. Si se comparan los recursos empleados con los resultados el éxito ha sido grandísimo, pero hay que seguir trabajando para llegar mucho más lejos.

P. ¿La administración debería apostar más por la gastronomía para atraer turismo?

R. Sin duda, todos los esfuerzos son pocos. La gastronomía ya tiene el reconocimiento y es fuente de atracción de turistas, ya que España cuenta con un gran potencial en todas sus regiones. Es necesario que se apoye ya que la cocina es una de las cosas que más llama la atención en el mundo, y nosotros tenemos innovadores de referencia. Pero todo esto lleva tiempo.

P. ¿Qué queda por hacer?

R. Hay dos elementos fundamentales, el espíritu crítico y la capacidad creativa. No debemos conformarnos, como han hecho nuestros cocineros actuales, con lo que ha habido hasta ahora, hay que seguir cocinando cosas no habituales, continuar dialogando con la ciencia. En definitiva, seguir teniendo espíritu crítico. Nuestros cocineros ahora mismo están haciendo otra revolución, conectando con el producto local, buscando la sostenibilidad. Tenemos un campo muy amplio con oportunidades para seguir explorando.