La revolución verde llega al Villa Magna
Rodrigo de la Calle sigue fiel a su estilo de cocina respetuosa
Desde el 1 de octubre la cocina del elegante restaurante del hotel Villa Magna de Madrid bulle entusiasmada con la llegada de su nuevo cocinero, Rodrigo de la Calle, que ha dejado su restaurante en Aranjuez (una estrella Michelin) en manos de su equipo para dedicarse en cuerpo y alma a la nueva tarea encomendada:ocuparse de toda la oferta gastronómica (desayunos, banquetes y carta)de uno de los mejores hoteles de la capital, frecuentado por la élite financiera.
A De la Calle no le ha deslumbrado el cometido y sigue fiel a sus principios en el respeto al medio ambiente y al uso de productos sostenibles ecológicamente. De hecho, en su carta no hay pescados salvajes u otro tipo de ingredientes que se alejen de esos sanos valores. Al Villa Magna llega con su particular revolución verde, que muchas veces puede ser no entendida pero que, sin duda, merece la pena probar.
En el apartado de aperitivos destacan recetas como el liquen untuoso de hongos con brotes de algas, las ostras con caviar cítrico y crema de espinacas, y las láminas de cebolla, tuétano asado, quinoa y yema. Estos tres aperitivos se encuentran en el menú revolución verde, que comienza con un refrescante ajo blanco de melón y un macaron de algas, seguido de un sándwich de cítricos y una sabrosa croqueta de quinoa. Siguiendo esta senda verde llega a una ensalada de tomate, apio helado y maíz, a un consomé gelée con sopa de judías verdes y aceite de oliva, y unos delicados puerros tostados con esencia marina. Continúa la secuencia con una papa bonita canaria con cacahuetes y trufa. Y se alcanza el punto cumbre del almuerzo con una de las especialidades de este cocinero: el arroz. En esta ocasión, con verduras del desierto y anémonas, donde destaca el sabor marino de una ortiguilla frita.
La carta incluye también otros tres arroces, entre los que se encuentran el arroz bomba meloso de bogavante con alioli tricolor y el carnaroli en risotto de trufa de verano.
En cuanto a los pescados, se podrán probar cuatro opciones, con dos pescados de río y dos de mar, siempre respetando al máximo la especie. Entre estas recetas están el bacalao a la brasa con tomate seco y hummus, y el ceviche de esturión, caviar, flores y brotes.
También son cuatro las carnes que figuran en la carta, todas ellas de granja, con el pichón asado y reposado con dátiles frescos y el jarrete de ternera lechal, lascas de cebolla y patata cremosa como protagonistas. La carta se cierra con cinco postres, entre ellos una delicada sopa de hinojo, piedras de melón y albahaca;natillas de maíz, cacao y quinoa, y un plato con higos, albaricoque, tierra de panela y humo. Hay un carro de quesos y otro de tartas.
Existen cuatro menús degustación, entre 65 y 95 euros: gastronómico (cinco platos y pensado para comidas de negocios), vegetariano y revolución verde (ambos con 13 platos) y gastrobotánica (13 platos, carne y pescado). El jefe de sala elige bien los vinos y el servicio es impecable.
Hotel Villa Magna: Paseo de la Castellana, 22. Madrid. Tel. 915 871 234. www.villamagna.es.
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