Gastronomía

Cocina con sabor a mar

Potaje de langostinos y garbanzos frescos.
Potaje de langostinos y garbanzos frescos.
Sanlúcar de Barrameda

La tierra donde el Guadalquivir se fusiona con el Atlántico ha sido esta semana el escenario de otras combinaciones con mucho mar: allí se han elaborado los mejores platos para disfrutar con un vino blanco. En Sanlúcar (Cádiz), cinco grandes nombres de la cocina actual, reunidos por Bodegas Barbadillo, presentaron las recetas más marinas de sus restaurantes.

El primero en ponerse manos a la obra frente a unos 200 cocineros y hosteleros de toda Andalucía fue Alberto Ferruz. Tras una larga experiencia con Martín Berasategui, el chef ha conseguido en solo dos años que su restaurante de Jávea, Bon Amb, se encuentre entre los mejores de la Comunidad Valenciana.

El dúo integrado por Curro Sánchez-Noriega y Mario Ríos tomó el relevo para presentar una cocina de claro ADN andaluz que elaboran en Besana, su restaurante de Utrera. A ellos siguieron los platos de Ricard Camarena, el chef valenciano que acaba de conquistar una estrella Michelín, como lo hizo ya en 2007. Los platos que cerraron la jornada fueron elaborados por José Carlos García, que estrena este año su propia estrella por su restaurante en el centro comercial Muelle Uno de Málaga.

El vino Castillo San Diego, el blanco más vendido de España, según Bodegas Barbadillo, fue el eje de una cita con mucho sabor a bacalao, calamares y langostinos de Sanlúcar, algunos de los ingredientes de la tercera edición de La Cocina del Mar que organiza la centenaria casa de vinos.

Alberto Ferruz: Productos locales y muchos cítricos

Los chefs del mar.
Los chefs del mar.

El cocinero alicantino propone tres platos que de la carta de su restaurante, basados en productos locales y cítricos. Caixetes (bivalvo autóctono) con emulsión de naranja y vermut; un arroz de musola (escualo seco), limón e hinojo marino; y un envoltini de zanahoria, hígado de rape y mahonesa de escabeche.

El dúo Sánchez-Ríos: Platos marinos en la campiña sevillana

Un juego continuo de mar y montaña. Los chefs llevaron a Sanlúcar unos garbanzos frecos recogidos por ellos mismos en la campiña sevillana. Junto con el langostino de Sanlúcar, fueron los protagonistas de un sabroso potaje. El dúo sorprendió además con un plato de bacalao con apariencia de turrón duro.

José Carlos García: El Mediterráneo con mucha frescura

Productos del Mediterráneo malagueño con el toque de frescura que caracteriza sus platos. Erizos, caballas, pan de gambas con yogurt, quisquillas y merluza fueron los protagonistas de su presentación. El malagueño remató su intervención con una versión particular del gazpachuelo de su tierra.

Ricard Camarena. Caldos de alto impacto

El chef valenciano define su trabajo como “una búsqueda del terruño en la cocina”. Ricard Camarena apuesta por un jugo de tomates asados que potencia su sabor al combinarse con el palo cortado; una sopa fría de calamar, pepino y lima; y una velouté de pescadilla, perejil y amontillado. 

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