El hombre tranquilo de la cocina
Cuando algún cocinero le llama para comentarle cómo la crisis se está cebando con los restaurantes en España, le da pudor decir que él tiene lleno todos los días del año. Y evita comentar que para conseguir una mesa en El Celler de Can Roca (Gerona) hay que esperar meses. La anécdota refleja el elegante carácter de Joan Roca (Gerona, 1964), el hombre que ha logrado que el restaurante que dirige, junto a sus dos hermanos, Josep (encargado de la sala y de los vinos) y Jordi (responsable del dulce), haya sido elegido el mejor del mundo en 2013. Un sueño hecho realidad por The World’s 50 Best Restaurants, clasificación que patrocina la firma de aguas S. Pellegrino & Acqua Panna.
Con este galardón, los hermanos Roca vuelven a poner a Gerona, la tierra donde han nacido y crecido profesionalmente, en el mapa gastronómico mundial, reconocimiento que ya obtuvieron durante los cinco años que elBulli lideró este ranking. A Joan no le gusta hablar en singular. Siempre utiliza el plural. No concibe el éxito sin la familia. Y los suyos saben que sin él nada de lo que han logrado sería posible. Es el timón al que se aferran todos, es el hombre tranquilo y sereno. “Pero también cómplice, reflexivo, elegante, comprometido, sereno y clarividente”, apunta Josep (Pitu, como los allegados le conocen). Es el hombre que nunca pierde los papeles, a pesar de la presión que conlleva, por ejemplo, servir un menú gastronómico dos veces al día o mantener la excelencia culinaria del que es considerado ahora mismo, al margen de rankings, el restaurante más completo del planeta. “Solo grita una vez al año y cuando lo hace se le escucha”, prosigue el hermano.
Desde los 12 años, cuenta por teléfono su madre, Montserrat Fontané, quería ser cocinero, “y tuve que hacerle ya una chaquetilla a su medida, era un niño que no sabía jugar”. Porque la infancia, y la vida, de Joan Roca no se entiende sin esa firme referencia que es la casa de comidas, Can Roca, que regentan sus padres, a escasos metros y en el mismo barrio sencillo donde se encuentra El Celler de Can Roca. Todos los días, junto al resto del equipo, almuerza en el bar familiar. “Siempre de pie, los tres hermanos juntos, en la cocina”. Y lo que no perdona es su comida preferida, el cocido catalán (carn d’olla), que todos los sábados le prepara su madre. “A pesar de que él hace una cocina tan rebuscada, que no es para comer todos los días, solo una o dos veces al año, le gusta comer cosas sencillas, como el cocido, el arroz que hacemos los jueves o los calamares a la romana”, asegura su madre, que confiesa estar preocupada por el estrés mediático que tanto reconocimiento pueda generarle a su hijo. Eso sí, si de algo está orgullosa es del reparto de papeles que han hecho sus vástagos y de que su unión es firme como una roca. “Ha sido bueno que cada uno haya encontrado su parcela, así no hay rivalidades, pero todo lo deciden en conjunto. No sacan un plato nuevo sin que lo hayan consensuado entre los tres”. Puede que esta sea la clave de su éxito. Como también lo ha sido, a lo largo de estos 27 años de trayectoria, haber tenido un líder claro. Y este ha sido Joan. “Él ha ido haciendo y nosotros le hemos acompañado. Siempre ha sido muy responsable, hizo que yo me enamorara de la cocina”, dice su hermano menor, Jordi.
A pesar de que también le gustaba la arquitectura, estudió en la Escuela de Hostelería de Gerona, donde más tarde impartió clases. Enseguida comenzó a despuntar. “En 1988, cuando ni él ni yo éramos importantes, ya me di cuenta de lo bueno que era”, asegura Ferran Adrià, que define a su colega como “una persona pausada, un fenómeno”. Él fue uno de los 12 invitados esta semana a la ópera gastronómica El Sueño, el penúltimo experimento culinario de los Roca, que combina cocina con otras disciplinas artísticas.
En el año 2000, Joan fue elegido mejor cocinero del año por la Asociación Española de Gastronomía, dos años más tarde obtuvo la segunda estrella Michelin (la primera la consiguió en 1995) y hasta 2009 no le llegó el tercer galardón de la guía gala. Esa espera, tal vez, haya fraguado el paciente carácter de este chef, amante sobre todo de las cosas sencillas, como ir al mercado de Gerona todos los sábados con su hija Marina, de 11 años, o disfrutar de un partido de tenis con el mayor, Marc, de 16. Es consciente de que el listón está alto, muy alto. Nada más saber en Londres, recuerda Jordi, que era el dueño del mejor restaurante del mundo, preguntó a sus hermanos: “¿Y ahora qué, qué esperará la gente de nosotros?”. Todos saben que tiene la respuesta: seguir trabajando como hasta ahora.
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