Secretos de despacho

Sertina o el triunfo de la sencillez en el trabajo

Elena Gómez dirige un negocio de 17 pollerías y factura seis millones.

Elena Gómez.
Elena Gómez.

La historia de Sertina debería estudiarse en una escuela de negocios. Se trata de una de las pollerías con más tradición de Madrid, reconocida por la dedicación de una familia que se inició en el sector en 1956 invirtiendo 35.000 pesetas (210 euros). Hoy dan empleo a 68 personas y facturan seis millones de euros. La historia comienza cuando Servando Gómez, que en aquel año trabajaba como ebanista, y Valentina, aprendiz en una pollería, abrieron el primero de sus establecimientos en el mercado de Canillas.

Una vez asentado este local, iniciaron poco a poco su expansión. Primero, en 1961, en el barrio obrero de Simancas, a la que seguiría otra en el paseo del Marqués de Zafra, y un nuevo puesto en el citado mercado donde comenzaron.

Es en la década de los ochenta cuando dan un doble golpe de efecto al incorporar al negocio a Trinidad Gómez, la mayor de las hijas, y abrir un nuevo punto de venta, esta vez en La Vaguada, el mayor centro comercial de Madrid en aquella época. Más tarde agregaron un asador de pollos, que les dio fama y reconocimiento, y una casquería. Posteriormente abrieron una tienda de comida preparada, El horno de mamá Tina, que resultó todo un acierto.

En la década de los años noventa, y consolidado el área de las comidas preparadas, incorporan a un cocinero y a la segunda de las hijas, Elena Gómez, que se encargará de desarrollar el negocio de catering, donde empiezan a utilizar innovadoras técnicas como la cocina al vacío. En la actualidad, Sertina cuenta con 17 puntos de venta.

Elena, madrileña de 39 años, trabaja en el cuartel general de la compañía, en el barrio de Vallecas, desde donde gestionan todo el negocio de catering y elaboran los platos preparados. El espacio es sencillo, decorado con una mesa prototipo de las que utilizan en los banquetes, y que sirve de guía a los posibles clientes. "Nunca pensé que esta empresa sería mi meta, pero es cierto que la he vivido desde pequeña y siempre hemos estado, mi hermana y yo, muy vinculadas al negocio. Para mis padres las tiendas eran una prolongación de su familia", explica. Se formó en gestión empresarial en la CEOE y asegura que como empresa familiar su objetivo no es otro que dignificar el producto que despachan. "Queremos darle un plus a todo, a los establecimientos, a los productos, e introducir en España todas las novedades en cuanto a productos de volatería y de casquería. Queremos que el cliente piense en aves y las asocie a Sertina". Porque el objetivo no es otro que seguir siendo un referente dentro del sector.

Hace unos meses renovaron y ampliaron la tienda de La Vaguada, donde han acondicionado un espacio para poder consumir los productos cocinados en el momento. "Cada cierto tiempo hay que renovar la imagen, aunque nuestra filosofía de empresa siga siendo la misma, la apuesta por la calidad", añade Gómez, que asegura que tienen en marcha un par de proyectos más, que prefiere no adelantar porque se pueden ir al traste. "Tenemos planes a corto plazo, a cinco años vista nada porque la idea es seguir avanzando en función de como vaya el negocio", asegura.

Velas de la suerte

Es sencilla, tímida, no en vano esta es la primera entrevista que concede, y se define como muy trabajadora. Elena Gómez heredó de sus padres, junto a su hermana Trinidad, la pasión por el trabajo. "Nosotras les hemos visto siempre trabajando y hemos aprendido de su ejemplo". Asegura que notan la crisis, como todos los sectores, y han descubierto un cambio en los hábitos de compra. "El cliente menos pudiente ha bajado su nivel de su cesta de la compra y adquiere ahora lo básico. En cambio, ha surgido otro tipo de cliente que antes no comía pollo con frecuencia y ahora lo consume por lo menos tres veces a la semana".

Elena Gómez no tiene muchos objetos personales en su despacho porque advierte que es un espacio al que acuden los clientes. Y fue precisamente una clienta, famosa para más señas pero de la que no quiere confesar su nombre, la que le regaló unas velas con perfume que exhibe cerca de su mesa. "Estábamos empezando con el tema de los banquetes y me dieron suerte. Por eso las guardo", señala esta ejecutiva, que si de algo se siente orgullosa es de la escasa rotación que tiene su plantilla. "Tenemos muchas mujeres trabajando en Sertina y, sin quererlo, hemos implantado un estilo diferente de gestión de personas. Es muy importante tener sensibilidad con los asuntos personales de los empleados", agrega.