Gastronomía

DiverXo revoluciona su cocina con los platos lienzo

David Muñoz da un paso adelante con una puesta en escena atrevida y un menú complejo y sensorial.

La cocina de David Muñoz no deja indiferente a nadie. Y siempre se tiene la sensación de que, a pesar de que su propuesta es rotunda y completa, lo mejor de DiverXo (dos estrellas Michelin) está por llegar, que la creatividad de este chef todavía tiene mucho recorrido y que afortunadamente para la cocina madrileña aún no ha llegado su momento de plenitud. Quedan sorpresas por delante.

La penúltima idea de Muñoz traspasa la cocina y se adentra en la puesta en escena. El comensal se puede hacer una pequeña idea nada más entrar en el restaurante y comprobar cómo en el recibidor hay una gran mesa donde se expone un pequeño anticipo de lo que espera minutos más tarde: la nueva vajilla, protagonista y soporte del espectáculo que llega a continuación.

Se trata de unos inmaculados platos (con pliegues, doblados...) con forma de plancha y fabricados, por encargo de Muñoz, en polvo de vidrio por la firma catalana Luesma & Vega Art & Design Glass (www.luesmavega.com), que sirven de punto de partida para la performance del cocinero. Son lienzos que pone delante del comensal y que se terminan en su presencia. El plato cuadro acaba de pintarse en la mesa.

Ni que decir tiene que con esta iniciativa, Muñoz, con la dulce jefa de sala Ángela Montero al frente, consigue que el comedor adquiera vida y rompa ese incómodo silencio de muchos restaurantes. El espacio se convierte de esta manera en un escenario donde se desarrollará una animada actuación, que comienza con edamanes (vaina verde de soja) con salsa de ají amarillo.

Antes de continuar, conviene advertir que los platos y los ingredientes de DiverXo son complejos, así como las técnicas empleadas, fruto de horas y horas de trabajo. Sigue una fritura a su manera, con coco verde, berberecho, zamburiñas y pochas; patatas canarias guisadas con miso, morcilla y mejillón de roca. El ritmo y la sorpresa va subiendo sobre todo cuando llega a la mesa el mollete chino de curry rojo de pintada, su cresta y quisquillas con espuma de cerveza, o la sopa agria de rabo de toro, anguila ahumada y fideos del mar, o el sándwich crujiente de rabo de toro y angulas.

El punto refrescante llega con el kimchi de fresas, yogur y café con chipirones de anzuelo a llama directa del wok. Se sigue con una ventresca tibia de bonito, asada en brasas de sarmiento, huevo frito, alioli de ajo negro y tomatillo de árbol con tabasco; con una cococha con lenguas de pato y aguacate. Sorprende un lenguado de playa a la romana en wok sin harina, con noodles de palo cortado y helado de beicon.

Después llega un buey asado con condimento de arenque con tomate, tamarindo, coco y cacao; un civet de bacalao negro al jabalí. Los postres ponen el broche a un menú épico: una infusión de hierbaluisa, limón, pepino y melón; y chocolate con leche, wasabi, yuzu y pimienta. O helado de violetas, nueces de pecán y piel de leche tostada. De los vinos, que también sorprenden, se encarga el sumiller Javier Arroyo.

Los almuerzos empiezan a las 14 horas y las cenas a las 21 horas, las reservas hay que hacerlas con dos meses de antelación. Precios de los menús: 75, 100 y 120 euros (más IVA).

Diverxo: Pensamiento, 28. Madrid. Teléfono: 915 700 766. http://diverxo.com/