Gastronomía

De la huerta a los fogones

Para degustar un buen menú es esencial la materia prima, por eso algunos restaurantes optan por cultivar sus propias hortalizas y verduras.

Huerta del restaurante El Faro del Puerto.
Huerta del restaurante El Faro del Puerto.

"Si quieres algo bien hecho, hazlo tú mismo". Eso es lo que debieron pensar los dueños de muchos restaurantes cuando se embarcaron en la aventura de cultivar directamente los alimentos que luego sirven a sus clientes.

"La gran pelea eran los tomates", explica Pepa, dueña del restaurante madrileño El Qüenco de Pepa, "no había manera de encontrar en el mercado algo que supiera realmente a tomate". Ahora el problema está solucionado, en sus cinco invernaderos de Ávila crecen, entre otras verduras y hortalizas, auténticos tomates. La huerta de Pepa y su socia Mila es totalmente ecológica. No solo no utilizan pesticidas sino que el agua para el regadío procede de una poza y no pasa en ningún momento por tubos de plástico. El restaurante se abastece prácticamente con sus cultivos de patatas, repollo, brócoli, perejil... Lo único que, de momento, no es de su propia cosecha son las alcachofas; las traen desde Tudela, aunque, según reconoce Pepa, todo se andará.

También en la capital, en plena calle Serrano, es posible disfrutar del sabor del campo. Mario ha heredado el restaurante El Padre, que su familia lleva regentando más de 20 años. Los tomates, las patatas, las calabazas y otros muchos productos que se utilizan en su cocina provienen de una huerta propia ubicada en un pueblo de Zamora. "Una parte de la producción se destina al consumo humano", dice Mario, "y el resto al consumo animal". Porque en este restaurante también cuentan con su propia granja que les abastece de abono natural. Además, en El Padre tienen una pequeña producción de vinos de Toro.

Cerca de la ciudad de Valencia, en Alboraya, se encuentra el hotel y restaurante La Mozaira, que en un 90% utiliza productos cultivados por los dueños de forma ecológica. La estrella de la zona, como no podía ser de otra manera, es la chufa, con la que se produce una horchata que sirve de base para preparar el flan de horchata, postre por excelencia del restaurante.

En el norte, concretamente en Zumaia (Guipúzcoa), el restaurante y asador Bedua lleva "toda la vida con el huerto", dice su dueño Xabier Iriondo. En algo menos de una hectárea se pueden encontrar todo tipo de verduras según la temporada, que son las que componen su popular panaché de verduras. El protagonista de sus cultivos es el guisante de lágrima, un producto típico de la zona.

En parte de los 7.000 metros cuadrados que ocupa la finca del restaurante El Faro del Puerto, en el Puerto de Santa María (Cádiz), se siembran cebollas, puerros, hierbas aromáticas, lechugas... que no podían estar más cerca de la cocina. Fernando Córdoba, dueño del restaurante, afirma que las mejores épocas para disfrutar de estos alimentos son los meses de verano, en los que se pueden degustar la lechuga, los fresones y otras frutas y hortalizas de temporada. Habrá que esperar a que el tiempo mejore para probar sus famosas chips de berenjena con salmorejo.