Gastronomía

Esta Navidad, jamón, jamón... pero ibérico puro de bellota

Canilla fina, pezuña negra y loncha color rojo tinto, señales inequívocas de la mejor calidad.

Demostración de corte de jamón ibérico en el restaurante Atrio, en Cáceres.
Demostración de corte de jamón ibérico en el restaurante Atrio, en Cáceres. Cinco Días

Como todos los años, con la llegada del otoño empieza la montanera en la finca Pizarro. Durante los próximos 80 días, el ganado se alimentará única y exclusivamente de la bellota que prodigan encinas y alcornoques. Es aquí, en la dehesa extremeña, donde comienza el ciclo productivo del cerdo ibérico, una larga cadena que terminará cuatro años después en restaurantes y mesas de toda España.

Pero esta vez el inicio ha sido algo menos auspicioso para Ángel García, el dueño de la explotación. "Este año el otoño ha sido muy seco. Ha tardado en llover, ha corrido mucho viento y la bellota ha caído antes de madurar", explica. "Así que en vez de sacar tres cerdos por hectárea, que es lo normal, este año hemos sacado solo uno", añade.

No hace buen tiempo para nadie en el sector. El exceso de oferta acumulada durante los años de bonanza (el mercado pasó de 1,5 millones de cerdos a 5 millones) y la caída del consumo han dejado las bodegas repletas de jamones. Así que ganaderos y productores tienen puestas todas sus esperanzas en la campaña navideña, que supone el 70% de sus ventas anuales.

Montanera
Cerdos en montanera en la finca Pizarro, en la dehesa extremeña. Cinco Días

Un obstáculo adicional en ese esfuerzo es el desconocimiento de los consumidores sobre las diferentes calidades disponibles en el mercado. Es curioso. El jamón es una pasión nacional, pero pocos españoles saben distinguir entre las diferentes denominaciones comerciales.

A esto ha contribuido, en parte, una normativa un tanto confusa, que clasifica los animales hasta en cuatro categorías de acuerdo con su raza y alimentación. Bajo el segundo criterio, por ejemplo, los hay de bellota, de recebo, de cebo de campo y de cebo. La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico propone simplificar esta clasificación reduciéndola a dos únicas categorías. Por lo pronto, ha puesto en marcha una campaña informativa para dar a conocer las cuatro calidades vigentes desde noviembre de 2007.

La campaña incluye charlas en las escuelas de hostelería, degustaciones en supermercados y demostraciones de corte a cargo de expertos como Nico Jiménez, muy solicitado en celebraciones oficiales.

Durante una reciente demostración en el restaurante Atrio de Cáceres, Jiménez recomendaba a los compradores de paletas fijarse en la canilla. Cuanto más fina, más pura sería la raza. Las pezuñas deben ser negras y redondeadas. Y el color, rojo tinto de la loncha, será señal de una alimentación basada en bellota. "El jamón es uno de los cinco productos más ricos del mundo junto con la trufa, el caviar y el foie-gras", aseguraba. "Es el rey y quiero que se le trate como tal", añadía.

Exceso de oferta y caída de precio

Cayetano Pantojo
Despiece de carne en la fábrica de Cayetano Pantojo, al suroeste de Trujillo. Cinco Días

A 170 kilómetros de Trujillo se encuentra la nueva fábrica de Cayetano Pantojo, una empresa que lleva 30 años dedicada a la producción de jamones y embutidos. La planta puede producir 100.000 piezas, pero está a la mitad de su capacidad debido al "frenazo" de las ventas. "El precio ha caído a casi la mitad de hace dos años", dice Cayetano Pantojo Duque, administrador de la compañía.

Otro problema, señala, es la falta de financiación. "El 80% de nuestras existencias se venderá dentro de dos o tres años. Es capital inmovilizado, por lo que necesitamos circulante para mantener la empresa", explica.

A su padre, el fundador del grupo, Cayetano Pantojo López, le preocupa más el exceso de oferta. "Si el país consume 1,8 millones de cerdos, no puede haber 5. El excedente está en manos inexpertas, que son las que nos han perjudicado".