Del barco al restaurante en 24 horas
La merluza 'tres y cuatro anzuelos' de Celeiro, la más cotizada por los chefs.
Es la mejor que existe, su textura no se puede comparar a ninguna", asegura Sacha Hormaechea, del restaurante madrileño Sacha. Los elogios van dirigidos a la merluza de pincho tres y cuatro anzuelos de Celeiro (Lugo), que se ha convertido en la más cotizada por los cocineros españoles. "Se captura una a una, es un pescado bellísimo, con un brillo espectacular, con una carne delicada y sabrosa, con unas lascas que se deshacen. Es una joya", asegura Marcelo Tejedor, al frente de Casa Marcelo y un maestro en el arte de tratar la merluza de pincho de Celeiro.
¿Qué hace diferente a esta merluza? Algo tan sencillo como su frescura. Y en el deseo de que toda esa magia que rodea a este pescado no se rompa, el puerto de Celeiro ha puesto todo su empeño en la calidad de su producto llegue intacto a la mesa de cualquier restaurante. Para ello ha llegado a un acuerdo con el mayor y mejor distribuidor de alimentos de España, Antonio de Miguel, con más de un cuarto de siglo de experiencia y con una cartera de 25.000 clientes, entre los que se encuentran los principales restaurantes y hoteles de España. "Sucedía que Celeiro perdía el control del producto nada más salir de la lonja, y eso no nos gustaba porque ante todo queremos velar por la calidad y la frescura de la merluza", asegura Eduardo Míguez, director adjunto de Puerto de Celeiro.
La forma de operar, a partir de ahora, será la siguiente: el cocinero hace el pedido a Antonio de Miguel, éste a su vez lo comunica al puerto de Celeiro, y éste avisa al barco que esté a punto de llegar a puerto. Antes de atracar, la merluza ha sido seleccionada en el mismo barco. Por tanto, no entra en la lonja y se va directamente a su destino. En menos de 24 horas está en el lugar que ha efectuado el pedido.
La merluza tres y cuatro anzuelos es un sello de garantía, un aval de frescura, porque son fruto de los últimos lances, esto es, capturadas durante los últimos tres días de pesca en alta mar, lo que les convierte en un producto gourmet del mar.
Para dar a conocer este proyecto, Antonio de Miguel y Puerto de Celeiro ofrecen a los cocineros la posibilidad de vivir una experiencia pesquera, esto es, conocer de primera mano todos los secretos que encierran la captura y el tratamiento de este pescado. Esta semana viajaron una docena de cocineros que descubrieron las técnicas de pesca de esta especie, que se puede conseguir en los mejores mercados de España. Y descubrieron diversas formas de tratarla.
La merluza de Celeiro es agradecida, se puede cocinar de distintas maneras: al vapor, la preferida por la mayoría porque sin aderezos guarda toda su esencia y textura; en guiso marinero o al horno. "Tiene un sabor puro, es fina y elegante, y admite guarniciones livianas, es etérea en boca", dice el cocinero de Aranjuez Rodrigo de la Calle.
El caladero más frío, a cuatro días de viaje
Los pescadores de merluza de Celeiro acuden a faenar a Gran Sol el nombre proviene del francés Grande Sole, gran lenguado, un caladero del Atlántico Norte, al oeste de las islas británicas. Allí se encuentran las aguas más frías y los mayores temporales, pero también, dicen los pescadores, la mejor merluza. Llegar hasta Gran Sol requiere al menos de cuatro días de viaje de ida y otros tantos de vuelta. La estancia media suele ser de diez días. El precio de la merluza cuatro anzuelos oscila entre los 16 y los 30 euros. Y la de tres, entre 14 y 24.