"Los sabores potentes son nuestra seña de identidad"
El chef madrileño, con tan solo 30 años, acaba de lograr el Premio Nacional de Gastronomía en calidad de Mejor Jefe de Cocina gracias a su trabajo al frente del restaurante Diverxo
A primera hora de la mañana el restaurante Diverxo, en la calle Pensamiento, es ya un hervidero de proveedores, cajas, fregonas y ruido de pucheros. David Muñoz, su jefe de cocina, hace un pequeño paréntesis para explicarnos cómo ha pasado en tres años desde la inauguración de su primer local, también en el madrileño barrio de Tetuán, a convertirse en el restaurador en boca de todo el mundo.
¿Qué significa el Premio Nacional de Gastronomía para usted?
Todos los premios son motivo de alegría y quizá éste sea uno de los que representa una responsabilidad más importante. Aún así, tendemos a intentar relativizar mucho los premios. Al fin y al cabo hoy te lo dan y mañana hay que olvidarlo y seguir trabajando.
"Nuestra ilusión es abrir un restaurante en Asia y trabajar la mitad de la temporada allí"
Con este galardón, además, cierra un año fantástico, en el que has conseguido su primera estrella Michelin, el Premio Nacional de Gastronomía y, sobre todo, que Diverxo esté lleno todos los días.
Esto no ha comenzado a pasar este año a partir de los premios. Diverxo funciona bien gracias al "boca a oreja". Todo influye, por supuesto. Premios como este y como la estrella Michelin son mediáticos y ayudan a que la gente lo conozca, pero Diverxo lleva casi tres años haciendo llenos completos.
¿Cuáles cree que son las señas de identidad de su cocina?
Las señas de identidad son sabores muy potentes, muy marcados, conceptos muy divertidos, muy creativos y mucha sorpresa.
Después de conseguir tantos logros en tan poco tiempo, ¿no siente la presión de tener que hacer algo nuevo?
No, quien realmente crea que tiene que ser así está equivocado y no entiende lo que se hace en Diverxo. Es un restaurante que desde el principio fomentó ser un lugar de sorpresa, divertido y creativo. Lo cual implica cierta cadencia de novedades, de cosas nuevas y de puesta en escena. A partir de ahí, hay platos que a nosotros nos gustan mucho y que gustan en el comedor. Esos platos no se quitan rápidamente. Dicho esto es verdad que la carta cambia muy a menudo, lo que supone una forma para nosotros de hacer camino. Al fin y al cabo, Diverxo no está nada más que empezando y todavía queda mucho por hacer.
Es bastante joven y está consiguiendo éxitos muy reseñables en el mundo de la gastronomía. ¿Cuáles son los retos que se plantea?
Quizá nuestra ilusión, que a día de hoy es un poco complicada, es la de abrir un restaurante en Asia y hacer la mitad de la temporada en España y la otra mitad allí. Lo que ocurre es que financieramente este concepto es complicado. Esto implicaría que cuando abriéramos en España tendríamos que cerrar en Asia y viceversa. Pero ésta es nuestra ilusión a largo plazo.
"Los rankings tienen valor cero"
Este joven chef reconoce que sus principales fuentes de inspiración han sido los cinco años que pasó en Londres y el chef Abraham García, a cuyo restaurante acudía con sus padres cuando era pequeño.Ferran Adrià y su restaurante El Bulli han perdido el primer puesto en la lista de los mejores restaurantes del mundo. Los rankings son absurdos. ¿Un restaurante es primero del mundo en función de qué? Y más cuando estamos hablando del mejor restaurante del planeta. Yo creo que tienen valor cero, es decir, objetivamente, a día de hoy Noma no es mejor restaurante que El Bulli. Yo creo que confluyen varios hechos y varias situaciones para que Noma tuviese este año más tirón mediático que El Bulli.¿Representa esto un cambio de ciclo?Yo no creo tampoco que la gastronomía española sea la número uno del mundo en cuanto a vanguardia, sino que es que una de las más potentes. Tenemos probablemente la suerte de contar con el abanderado mundial de la cocina de vanguardia por antonomasia que es Ferran. Evidentemente no hay nadie en el mundo capaz de generar tanta tendencia a nivel gastronómico y cultural como él.