Intimismo en Alboroque
Andrés Madrigal guisa en un despacho situado en la cocina, rodeado de libros y discos
Asegura que ha crecido, que ya no queda nada de sus tiempos mozos, cuando le llamaban el niño de Vallecas. Andrés Madrigal, madrileño, de 40 años, ha madurado, y eso se nota en sus platos y en su conversación. Ese asentamiento y serenidad, aunque todavía sigue teniendo un punto divertido, se refleja ahora en el prestigioso restaurante Alboroque y en lo cotizado que anda el cocinero, un hombre de mundo, como le gusta definirse.
La agenda la tiene apretada, sobre todo la semana próxima, que se celebra Madrid Fusión, una cita obligada para el sector gastronómico, impulsada por el crítico José Carlos Capel. Lo cuenta de carrerilla, como él habla. El martes preparará un cóctel, Madrigal sours, con London Gin y González Byass. El miércoles ofrecerá a los asistentes una ponencia sobre cómo elaborar los mejores platos con latas de conservas. El jueves formará parte de un jurado en un concurso de tapas de diseño. Y para que ningún cocinero se quede en el camino, Alboroque patrocinará en esta edición a otro gran cocinero, Quique Dacosta. 'Hay que cuidar al talento', afirma Madrigal.
Sabe lo que cuesta. El camino no ha sido fácil. Lo cuenta desde su mesa-despacho, ubicada en la cocina del restaurante, donde trabaja rodeado de todo aquello que le gusta, sus libros de cocina y de poesía, sus discos y su equipo de colaboradores. Se hizo cocinero por casualidad. 'Yo no quería dedicarme a esto, lo que quería era ser oceanógrafo, pero en mi casa no había dinero para pagarme esa carrera, así que mi padre me dijo que estudiara electrónica o que me pusiera a trabajar'. Y eso hizo. 'Comencé a fregar cocinas en una marisquería, hasta que un día se puso enferma la persona que cocía el marisco. La dueña del restaurante se puso nerviosa y yo le dije que sabía hacer eso'.
Desde pequeño, Madrigal se había familiarizado con el marisco y el pescado, cuando iba de pequeño al pueblo de su madre, Andes, en la localidad asturiana de Navia. 'Yo conocía todos los productos de mar. Siempre digo que soy un marinero de tierra'. Poco a poco, comenzó a conocer gente y a aprender de manera autodidacta técnicas de cocina. 'Ahora doy clases de cocina, pero yo me formé leyendo libros y viajando. Ha sido mi mejor escuela'.
Madrigal cree que una de las principales dificultades que tiene un cocinero es 'tener claro el concepto de lo que quiere hacer en la cocina'. Y reconoce que se trata, hoy día, de una profesión de moda, 'en la que lo más difícil es mantenerse'.
Dice que es tranquilo porque el estrés en la cocina no conduce a ningún lado. 'Lo que yo necesito es serenidad para pensar, para que todo salga bien y que eso llegue al cliente, que cada día tiene más conocimientos, y eso muchas veces puede equivocarse con exigencia'.
Madrigal asegura que el protagonismo adquirido por los cocineros es bonito. 'Me gusta que seamos personajes públicos, eso no tiene nada que ver con ser mediáticos ni con estar todo el día en la televisión hablando de cosas que no tienen nada que ver con el trabajo. Esta profesión está en estos momentos en plena ebullición'. Y compara, mientras están a punto de salir las comandas del restaurante, la profesión de cocinero a la del médico, 'porque cuidamos el cuerpo de las personas'. Pero lo más importante es tener oficio. 'Somos artesanos de las emociones, de los sentidos y de los sabores. Y tenemos la suerte de que hay gente que ahora investiga por nosotros. Los científicos nos dicen lo que le pasa a un producto cuando se cocina. Tenemos que tener en cuenta los fenómenos físicos y moleculares de los alimentos'. Por ello, las tablas periódicas, a las que cuando estudiaba no les hacía caso, ahora las tiene muy presentes. 'La cocina ha vivido una gran revolución en todos los sentidos. Antes, se espesaban las salsas con harina, ahora lo hacemos con espesantes naturales procedentes de las algas. Antes había un brazo triturador, ahora tenemos la Thermomix, una gran revolución de la cocina, sobre todo para afinar las salsas'.
Una guitarra y música para amansar la cocina
Dice que no sabe tocar la guitarra, pero que necesita tenerla cerca. La tiene al lado de su mesa de trabajo, y es propiedad de uno de los cocineros de su equipo. 'Necesito que haya música siempre en la cocina'. Es exigente con lo que escucha y le encanta la denominada música del mundo, 'de Mauritania, israelí, palestina'. Para que el sonido sea limpio, nada mejor que un buen equipo Bang & Olufsen, rodeado de discos de Mina, de Buika, de Bebo Valdés, de Deus et Diabolus, y un último descubrimiento, The idan raichel project, 'es extraordinario'.Asegura que en la cocina muchas veces cantan. 'Dicen que la música amansa a las fieras, y a mí me ayuda a estar tranquilo'. No concibe su profesión como estresante ni como una forma de trabajo, 'sino como algo que me divierte y que no me tiene atado'.Andrés Madrigal tiene que sentir que es libre, 'para crear, para si un día no me siento bien anímicamente, tomármelo de descanso'. Lo importante, afirma, es contar siempre con un buen equipo. A su lado trabaja una docena de cocineros con los que prueba y analiza los platos que crea. 'Todo lo hacemos de forma consensuada. Solo no soy nadie'.