El caos controlado de Ferran Adrià

El chef dirige sus negocios desde un 'loft' en el que no dispone de un espacio propio.

Caos controlado. Nada de monotonía'. El chef Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962) cuenta que por estas fechas siempre cambia los muebles y la distribución de los espacios de trabajo en el loft que tiene el barrio viejo de Barcelona y que define como 'el lugar de los negocios'. Una oficina muy particular que, si se cumplen las previsiones de Adrià, tendrá cada vez menos asuntos de los que ocuparse. 'En 2008 vamos a dejar de hacer de consultores para las multinacionales, porque a mí lo que me gusta es cocinar'. Explica que acaba de decir que no al que hubiera sido el contrato de su vida. 'No ha sido fácil negarse, pero incluía ir seis o siete veces al año a EE UU'.

Parece que Adrià busque, después de cinco años 'de locura', mejorar su calidad de vida. 'No es tanto cuestión de vivir mejor, sino de ser libre para cocinar'. Cuenta que la portada que le dedicó The New York Times, el 10 de agosto de 2003, fue el inicio de ese periodo frenético que él dio por concluido el pasado 17 de diciembre. Ese día fue investido doctor honoris causa por la Universidad de Barcelona, a propuesta de la Facultad de Química. 'Esta distinción es un punto y aparte', cuenta emocionado, 'si volviese atrás, no dejaría de hacer nada de lo que he hecho, pero a partir de ahora ya no puedo ponerme a anunciar una marca de congelados'.

Su nuevo esquema de vida le hará renunciar a muchas ganancias, pero dice ser consciente de estar comprando libertad o, lo que es lo mismo, 'cambiado libertad por materialismo'. 'Soy el mismo que hace 10 años, no tengo ningún Ferrari, vivo en el mismo piso, en lo único que me gasto el dinero es en viajar y en comer bien, así que no necesito tanto'.

Adrià se define como una persona que tiene dos tipos de vida. La primera, la que lleva durante los seis meses en los que su restaurante, El Bulli (ubicado en la Cala Monjoi en Rosas, Gerona), está abierto y en los que vive allí. 'Aquello es un ejército muy disciplinado, todo está cronometrado y sincronizado'. Adrià trabaja entonces de miércoles a domingo, a veces hasta 17 horas al día (de nueve de la mañana a dos de la madrugada), 'y el lunes y el martes lo dedico al resto de actividades'. La segunda vida es la que lleva los otros seis meses en los que el restaurante permanece cerrado y vive en Barcelona. Es entonces cuando dirige sus negocios desde las oficinas de la calle del Carme, cercana a Las Ramblas.

Utiliza para las reuniones un espacio en el que hay una enorme mesa roja, (sobre la que aparece apoyado en la foto), que está compuesta por seis mesas juntas. 'Las mesas son de 30 euros', dice, 'así no tengo que estar preocupado de si se estropean o no, es la única manera de poder cambiarlo todo cuando queremos'.

El espacio es un loft de 260 metros cuadrados, sin tabiques, en el que son los muebles los que dividen las distintas áreas de trabajo. Dice que no ha querido nunca un despacho de lujo, sino uno que le permita olvidarse de si se estropean los muebles. 'Si fuese de lujo, de materiales caros, no podríamos cambiarlo como lo hacemos'. Adrià cuenta que se encuentra mucho más cómodo en estas oficinas que en el llamado 'El Taller', el rincón creativo donde se desarrollan los nuevos platos que más tarde se incorporan a El Bulli. Está ubicado muy cerca y decorado 'con todo lujo de materiales, nunca volvería a hacer algo así'.

Cuando el restaurante está abierto, la plantilla con la que cuenta Adrià es de 85 trabajadores, que se reducen a entre 15 y 20 cuando está cerrado. El día de la entrevista están trabajando unas diez personas, que se dividen los negocios por áreas, 'uno se dedica a consultoría, otro a hoteles, otro a cuestiones de imagen'. El chef no tiene una mesa y una silla propias, un espacio fijo donde ubicarse, de manera que, dependiendo del asunto que tenga que tratar, es él el que se desplaza a una mesa o a otra. No hay ni un solo objeto que remita a su vida fuera de la profesión. 'No, claro. Una cosa es el despacho, el trabajo, y otra la familia'.

Antes y después de 'The New York Times'

10 de agosto de 2003. Si hubiese que escoger una fecha, ésa sería la que cambió la vida del cocinero Ferran Adrià. 'Salir en la portada de The New York Times marcó un antes y un después'. El texto bajo su foto no tenía desperdicio: 'Cómo España llegó a ser la nueva Francia'. El chef catalán cuenta que nunca soñó llegar a donde ha llegado, 'no se puede soñar con salir en una portada así, no tenía referentes para pretender conseguirlo'. Adrià insiste en explicar que 2008 va a significar un cambio de ciclo en su vida.'Soy consciente de que sólo se vive una vez, tengo 45 años y he conseguido 100 veces lo que hubiera podido soñar, ya tengo la libertad económica, ahora quiero la libertad del ego, que es la más importante'. 'Mi pasión es crear, la de otra gente es crear negocio; yo no critico que lo hagan, pero yo prefiero cocinar'.En la actualidad está colaborando en proyectos como un libro sobre el fenómeno de El Bulli (que están llevando a cabo Vicente Todolí, director de la Tate Modern de Londres, y el pintor Richard Hamilton), y en la creación de un videojuego de cocina. 'Ratatouille ha demostrado que hay un mercado'. 'Pero, cuidado, que lo estoy haciendo porque los dos proyectos me gustan', señala.