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Jerez hace negocio de convertir el vinagre en producto de gama alta

El vinagre de Jerez ha conseguido superar en los últimos años la categoría de subproducto a la que había estado condenado para convertirse en una de las grandes apuestas de futuro de muchas de las bodegas del Marco. A pesar de que mercados como el francés daban buena cuenta de la calidad de este producto desde hace décadas, las empresas no fueron capaces en el pasado de explotar sus posibilidades para comercializarlo internacionalmente. Desde 2000 -momento en el que el vinagre pasa a estar gestionado por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Vinos de Jerez, Manzanilla y Vinagre de Jerez- hasta el pasado año, la venta de este producto ha aumentado en un 117%.

De este modo, el medio centenar de bodegas que producen este condimento en el Marco comercializan en la actualidad 4,2 millones de litros anuales, frente al 1,8 que se alcanzaba hace apenas seis años. Para que esta tendencia no decaiga, las bodegas han dado un paso más y han decidido apostar por la alta gama, sobre todo de cara a la exportación. La salida al mercado a partir de la próxima Navidad de un Gran Reserva envejecido durante al menos diez años es la última de sus propuestas. Para obtener esta certificación, las bodegas deben pasar un riguroso proceso de control similar al ya existente para la calificación de los vinos de más de 20 y 30 años, en el que participará un Comité de Cata específicamente creado para ello, así como el Laboratorio Agroalimentario.

'Desde el punto de vista estratégico, lo más importante es que el vinagre esté embotellado en origen para ganar valor añadido, ya que la inmensa mayoría -casi un 80%- sigue vendiéndose a granel, como sucedía hace años', señala el director general del Consejo, César Saldaña. De ahí la necesidad de apostar por productos de alta gama para darse a conocer en el exterior, a pesar que reconoce que el Gran Reserva supondrá una 'pequeña parte' de la producción total de vinagre, ya que se venderá a un precio de en torno a los doce euros el cuarto de litro. Anteriormente, se habían lanzado otras propuestas con este fin, como los vinagres semidulces en 2003.

El objetivo es afianzar el producto en los mercados en los que ya funciona -España y Francia fundamentalmente- y llegar a otros nuevos como el alemán o el estadounidense. Se trata de marcar una estrategia parecida a la llevada a cabo con los vinos de Jerez, la de demostrar que este producto puede maridar con distintos tipos de gastronomía. Así, Saldaña destaca que Japón puede ser uno de los mercados potenciales del vinagre de Jerez. 'Hemos comenzado ya a exportar con gran éxito', apunta.

'El hecho de presentar el Gran Reserva en París tenía la finalidad de dar al producto la imagen de alta gama y también de que se relacionara con un país de referencia en el mundo gastronómico', señala Saldaña. La nueva estrella de la cocina francesa, Pascal Barbot, arropó su reciente presentación en sociedad.

Otra de las iniciativas llevadas a cabo por el Consejo para proyectar el producto internacionalmente es la elaboración y aprobación del nuevo Reglamento del Vinagre de Jerez, que garantizará su protección por la UE.