Lentejas, siempre de moda

España produce cuatro variedades de esta sabrosa legumbre, dos de ellas con DO

Las lentejas son el cultivo más antiguo del mundo. A Occidente llegaron de Mesopotamia, traídas por los romanos, y rápidamente se adaptaron a los países del ámbito mediterráneo, sobre todo a las zonas de secano. Desde luego en España son uno de los productos más populares, país que junto con Turquía y Estados Unidos lideran su producción y consumo.

Generaciones enteras de españoles se han alimentado con sustanciosos y reconfortantes platos de esta legumbre. Lejos están los tiempos de posguerra en que lentejas y bichos cohabitaban en armónica convivencia dentro del mismo saco -y, a veces, dentro del mimo puchero-. Tampoco es necesario ya seleccionarlas sobre la mesa, separándolas de piedras y cascarillas, porque hoy las lentejas vienen limpias, cribadas y calibradas.

Es cierto que su consumo ha descendido considerablemente, sin duda porque los modernos hábitos alimentarios las han relegado a un papel secundario, sustituyéndolas por proteínas de origen animal. Pero en España se siguen comiendo, y la diferencia entre oferta y demanda obliga a importarlas, aunque la calidad sea manifiestamente inferior. Es más, somos el país de la UE que más se abastece de ellas en los mercados exteriores, sobre todo de Norteamérica, fundamentalmente de la variedad lenteja rápida, cuya aparente facilidad de cocción va en detrimento de su sabor respecto a otras variedades autóctonas españolas.

La mayor zona productora de lentejas en nuestro país es Castilla-La Mancha, fundamentalmente Cuenca y Toledo, junto a provincias como Valladolid, Burgos, Salamanca y León. En las dos mesetas se dan las cuatro variedades más representativas, que son la rubia castellana, la rubia de La Armuña, la pardina y la verdina. La primera, propia de toda Castilla-La Mancha, también es conocida como lentejón o lenteja de la reina, por su considerable tamaño, con un color verde claro y tonalidades decoloradas que se van oscureciendo con el tiempo. La rubia de La Armuña, con DO, es sin duda la mejor de las lentejas nacionales. A la cabeza de calidad en toda Europa, se produce en la comarca que le da nombre, al noroeste de la provincia de Salamanca. Llamada rubia de La Armuña por su color verde claro y gigante de Gomecello, aludiendo a su gran tamaño, puede llegar a los 9 mm., y a esta población del corazón de la comarca, es una legumbre que tras cocerse mantiene la semilla intacta, la piel fina y una masa suave y mantecosa, aterciopelada y de sabor muy agradable.

La variedad pardina se conoce habitualmente como lenteja francesa: más pequeña (4-5 mm.) y oscura, se cultiva en Valladolid, Palencia, León y Burgos (la producida en la localidad palentina de Tierra de Campos ha conseguido recientemente la DO). Resulta suave y apetecible al paladar, y es la que más espesa al cocer. Y la verdina, bautizada así por su tono verde, se cultiva en Castilla y León y en Toledo, sobre todo en el territorio de La Sagra, la denominada sagreña, donde son famosas por su calidad.

Mejor que un bistec

Ahora que el tiempo comienza a refrescar apetece comerse un plato de lentejas, eso sí, del año, porque si son viejas pierden cualidades y el hollejo se vuelve basto y duro. Guisadas, estofadas, en delicadas cremas y purés, van bien con múltiples ingredientes, y la cocina actual las incorpora en nuevas preparaciones y acompañamientos: en ensaladas, souflés, con foie, con perdiz, en guarniciones con toques orientales, sorprenden, gustan y alimentan, porque son una inmejorable fuente de proteínas (entre un 20 y 25% por 100 gr.), fibra y sales minerales. He aquí, algunos restaurantes donde deleitarse:¦bull; De la Riva. Cochabamba, 13. Madrid. Tel.: [phone]. Lentejas pardinas estofadas con su correspondiente chorizo, morcilla y oreja. Las sirven con piparras (la deliciosa guindilla vasca). Precio medio: 35 euros.¦bull; Viridiana. Juan de Mena, 14. Madrid. Tel.: [phone]. De la comarca toledana de La Sagra proceden sus lentejillas a la canela con trigo sarracerno y albóndigas de jabalí. Precio medio: 60 euros.¦bull; Evo. Hotel Hesperia Tower. Gran Vía, 144. Barcelona-Aeropuerto. Tel.: [phone]. Tórtolas con estofado de lentejas y foie. Precio medio: 150 euros.¦bull; Vivaldi. Platerías, 4. León. Tel.: [phone]. La pardina de Tierra de Campos para elaborar el pichón con hígado de pato y lentejas, plato de su carta de invierno. Precio medio: 50 euros.¦bull; El Doncel. Pº de la Alameda, 3. Sigüenza (Guadalajara). Tel.: [phone]. Utilizan pardinas para sus lentejas estofadas con marisco, verduras con chipirones. Precio medio: 45 euros.