A las puertas de la fama
El año pasado la edición francesa de la guía Michelin inauguraba una nueva categoría, formada por restaurantes muy bien posicionados para conseguir su primera estrella o aumentar las ya existentes en ciertos establecimientos. En la Biblia roja española para 2006 esta modalidad ha aparecido también por primera vez.
Diez son los locales que ha dejado a las puertas de aumento de calificación. Dos de ellos, El Racó d'en Freixa, en Barcelona, y Ca Sento, en Valencia, ya poseen una estrella. El resto quedan 'nominados' para conseguir su primer macarrón en 2007. De ellos tres son catalanes, y el resto de Gijón, Marbella, Oiartzun, Guadalajara y Panticosa.
El Racó d'en Freixa es uno de los restaurantes más convincentes de Barcelona, gracias a la cocina personalísima e innovadora de Ramón Freixa. Técnica impecable, magnífico producto, sabores delicados y combinaciones sorprendentes, en platos como el arroz verde con huevas de sepia y patatas como en suquet, o el corzo con boniato, castañas y cabello de ángel, sin olvidar los postres.
Michelin ha dejado a 10 locales españoles cerca del aumento de calificación
Ca Sento es el mejor establecimiento de Valencia. Recientemente retirados los padres, Raúl Alexandre se ha hecho cargo del restaurante y mantiene muy alto el nivel. Cocina llena de armonía, con un producto excelso, que asume riesgos y triunfa. Para muestra el bogavante salteado con tomate confitado o la ventresca de atún con jugo de pimientos y jengibre.
Entre los aspirantes a conseguir estrella está el Rebost d'en Pere, en Banyoles, que elabora una cocina tradicional catalana puesta al día que respeta el producto. Así su puré de garbanzos con sardinas marinadas o el lenguado relleno de setas de temporada. Argumentos culinarios similares los de La Fonda Xesc, en Gombrén, con un punto más innovador, patente en las vieiras con rovellons, almendra y tocino. El también catalán Miramar, en Llança, conjuga platos modernos pero más tradicionales con otros de gran actualidad. Por eso conviven en el menú el deshielo de parmesano con higos con el cap i pota con cigalas y espardeñas.
El gijonés El Perro que Fuma responde a una cocina moderna y atrevida que respeta los valores culinarios tradicionales, como el milhojas de sobrasada de queso de Pría con salsa de chocolate picante o el lomo de merluza en papillote perfumado con lemon grass y consomé de la ría, creaciones de su chef, Gonzalo Adaro.
Muy reconocido, dentro y fuera de La Mancha, Amparito Roca, en Guadalajara. Su artífice, Jesús Velasco, apela al sentido común, a una culinaria tradicional en la base y el sabor pero moderna en planteamientos, de manifiesto en platos de su actual carta como la sopa de mandarinas con almejas, verduritas y espuma de limoncillo o el tostón asado deshuesado y ligeramente caramelizado.
Mesana es el restaurante de lujo del hotel Guadalpín Marbella. De lujo por ambiente, servicio, bodega, y por supuesto, cocina. Asesorado por Ramón Freixa, su carta es un desdoblamiento del local barcelonés, con similares planteamientos y resultados. Platos recomendables: 1-2-3 maíz con terciopelo de hígado de pato, dorada al vapor de pino con moluscos airosos o el chocolate 2005.4
En Oiartzun, Guipúzcoa, un clásico, Matteo, desde hace dos años propiedad de su cocinero, Carlos Gustavo Dávalos. Sus argumentos, los de la cocina vasca tradicional, que no deja de lado aportes creativos. Así, la ostra con puré de zanahorias y azafrán con caramelo de pimienta rosa, o el canelón de morros y changurro con hinojo. Para los más conservadores, merluza con cocochas o la demandada carrillera glaseada.
Desde hace tres años Pedro Subijana (dos estrellas por el donostiarra Akelarre) gestiona la restauración del balneario de Panticosa. Es un complejo diseñado por Rafael Moneo y Álvaro Sisa, integrado por el balneario, un hotel de cinco estrellas con casino, un gran edificio termal y un campo de golf. Y cuenta con el restaurante gastronómico Del Lago, en el que platos ya rodados en Akelarre, rebosantes de creatividad pero con guiños a la cocina aragonesa, le sitúan a un nivel muy alto. Sirva de ejemplo un revuelto de huevo, patatas, setas y trufa fresca en vaso.