Contra el calor, sopas frías

Gazpachos, ajos blancos, salmorejos, 'vichyssoises' y sus versiones se modernizan con nuevos ingredientes y presentacionesSabores

Ahora que aprieta el calor apetece comer platos livianos y refrescantes que aporten el agua que el cuerpo necesita, que favorezcan la digestión, que alimenten y que, por supuesto, estén ricos. Y como el recetario tradicional es muy sabio y se adapta a los requerimientos de cada estación, ahora tocan las sopas frías, los gazpachos, salmorejos, ajos blancos, vichyssoises y sus múltiples versiones, que la cocina contemporánea ha ido adaptando, modernizándola con nuevos ingredientes, texturas y presentaciones.

En realidad se las llama sopas frías por extensión, ya que una sopa siempre implica una cocción de una serie de productos cárnicos o vegetales, que no es el caso. Porque la mayoría de estas cremas se preparan a base de batir e incorporar los elementos, que se van ligando con aceite, vinagre y, a veces, algún caldo vegetal. Su secreto es que los ingredientes queden perfectamente integrados, con una textura adecuada, que se utilice un buen aceite virgen para emulsionarlos, y que se tomen frescas, que no heladas, aunque los cocineros actuales también opten por incluir en ellas granizados o sorbetes a la hora de su presentación.

El rey de este tipo de preparaciones es el gazpacho, el plato típico andaluz por excelencia, uno de los más conocidos en el mundo entero gracias al turismo. Tomate, pimiento, pepino, ajo, pan, agua, aceite y vinagre componen esta deliciosa sopa, de la que existen muchísimas versiones locales y regionales. Los hay con cominos, con uvas, con hierbabuena, con o sin jamón, con frutos secos, pero siempre basados en el tomate.

Hijo del gazpacho es el salmorejo cordobés, otra estrella de la cocina estival. Más espeso, no lleva agua y sí trocitos de jamón y huevo cocido. De él deriva también la porra antequera (muy similar, pero casi un puré) que a menudo se sirve dentro de un pan desmigado a modo de cuenco. Difiere, sin embargo, el ajo blanco (almendras, ajo, pan, aceite y vinagre), típico de Málaga, que se toma con uvas, y del que también hay variantes (el ajo migado del Valle de los Pedroches -con ajo frito- o el ajo sopeado de Jaén -con sardinas-).

Y francesa, aunque conocida internacionalmente, es la vichyssoise, una crema de puerro, patata y nata líquida.

La cocina actual ha venido a modernizar estos platos tradicionales añadiéndoles ingredientes y novedosas presentaciones. Espumas, crujientes, granizados, el empleo de guarniciones nobles (foie, bogavante, ostras, soja, huevas) los enriquece sorprendentemente.

Pero también se han ampliado las propuestas, con sopas diferentes a base de pepino, remolacha, espárragos, queso, calabaza, aguacate y mil cosas, sin olvidar las frutas, como la refrescante de melón. Y en el capítulo dulce, sopas frías de chocolate, de frutas exóticas, de arroz con leche. Un abanico apetitoso y colorista para comer a cucharadas y mitigar los rigores del verano.

En plato hondo y a cucharadas

Asiana. Travesía de San Mateo, 4. Madrid. Tel.: [phone]. Delicado gazpacho de melón con bogavante y chips de alcachofas. Menú: 100 euros (abierto de martes a sábado, sólo cenas)Europa Decó. Hotel Urban. Carrera de San Jerónimo, 34. Madrid. Tel.: [phone]. Salmorejo de tomate kamone con costrones de pan, corazón de tomate, habas de soja y huevas de salmón; un plato colorista en el que Joaquín Felipe juega con las texturas. Precio medio: 60-80 euros.Olsen. Calle del Prado, 15. Madrid. Tel.: [phone]. Gazpacho al estilo nórdico con espuma de tomates, vodka, hielo de pepino y granita de melón, que forma parte del Menú Polar (dos platos, postre y bebida, 15 euros) que ofertan para combatir los rigores de la canícula.Deleite. Plaza Mayor, 1. Esquivias (Toledo). Tel.: [phone]. Sabroso y fino su gazpacho con picadillo de langostinos, sobre una base de acetto balsámico que contrarresta la acidez del tomate. Precio medio: 35 euros.Café de París. Vélez-Málaga, 8. Málaga. Tel.: [phone]. Gazpacho de fresas y ostras o ajo blanco con granizado de vino tinto son las vanguardistas propuestas de José Carlos García, un indiscutible de la nueva cocina malagueña. Precio medio: 60-80 euros.El Churrasco. Cardenal Herrero, 18. Córdoba. Tel.: [phone]. Salmorejo o gazpacho blanco de piñones; recetas tradicionales que no defraudan. Precio medio: 35-45 euros.Ruta del Veleta. Ctra. Sierra Nevada, 136. Cenes de la Vega (Granada). Tel.: [phone]. Gazpacho con canutillo de pan de especias, salmorejo y ajo blanco (ambos con pepino, huevas de trucha, manzana, uvas y cecina crujiente) o sopa de melón, en este clásico de la restauración granadina. Precio medio: 40-50 euros.Kukuarri. NH Aránzazu. Vitoria-Gasteiz, 1. San Sebastián. Tel.: [phone]. Crema fina de almendras tiernas con gajito de pomelo, elegante y sedosa, con efectos especiales incluidos (aunque fría, se sirve en una copita que echa humo). Menús de 25 a 50 euros.El Poblet. Ctra. Les Marines, km 2,5. Urb. El Poblet. Denia (Alicante). Tel.: [phone]. Precio medio: 70-90 euros. Quique Dacosta, uno de los mejores cocineros del país, acierta de lleno con una veraniega sopa de tomate verde con bogavante. Producto diez.L'Escaleta. Subida Estación Norte, 205. Cocentaina (Alicante). Tel.: [phone]. Una vichyssoise clásica con un toque de nuez y perfume de coñac, deliciosa. Precio medio: 60-70 euros.