Acción social entre cazuelas y fogones
Alberto comienza a desenvolverse frente a las cazuelas como si no hubiera hecho otra cosa en su vida. Acaba de venir de la piscina, donde ha recibido un diploma de fin de curso, y se viste rápidamente con un uniforme blanco, impoluto, para comenzar a preparar una de las salsas del menú compuesto por seis platos. Es el trabajo que cada día, de lunes a viernes, desempeña junto a sus compañeros bajo la atenta supervisión del cocinero de la Fundación, Iván, y del maitre, Pablo.
Mientras, Sonia, que acaba de limpiar un cuchillo con el que ha ido cortando verduras con una extrema atención y cuidado, repasa las fichas que, de una forma gráfica y muy esquemática, contienen las instrucciones más básicas sobre cómo se lleva un líquido a ebullición (cuando salen burbujas) o cómo se blanquean las verduras. También hay fotos de las recetas que tienen que elaborar. Enseña orgullosa su cuaderno de apuntes. La primera línea, en la primera página, recoge con una letra muy cuidada la máxima de la cocina: 'que esté todo limpio siempre'.
Sonia, que explica que pelar cebollas y limpiar el pescado es lo que menos le gusta, está encantada con su trabajo. Además de aprender recibe, como el resto de sus ocho compañeros que forman parte del programa (cuatro ayudantes de cocina y cuatro ayudantes de sala), 60 euros mensuales. 'Es una gratificación. No un sueldo. Pero es algo que hace que los chavales se sientan valorados', explica el nieto de Cándido, de quien también ha heredado el nombre y que decidió hace dos años (en el centenario del nacimiento del fundador) poner en marcha una fundación desde la que desarrollar diversas actividades relacionadas con la acción social. Los ocho alumnos tienen una discapacidad intelectual y pertenecen a Apadefim, una asociación de padres de deficientes físicos y psíquicos que selecciona a aquellos más aptos para aprender las tareas básicas de un restaurante.
Los alumnos ofrecen un menú diario en El Comedor de la Fundación, situado en uno de los salones de Cándido
La intención es que puedan llegar a incorporarse a la vida laboral. Una posibilidad sobre la que Cándido no tiene dudas. 'Pueden trabajar tanto aquí como en otros establecimientos, que ven con buenos ojos la iniciativa. Estoy convencido de que estos ocho chavales no van a tener problemas para encontrar trabajo, porque pueden hacer perfectamente una labor secundaria, pero muy importante, porque tienen una predisposición para aprender muy especial', explica.
De momento, los alumnos han empezado a poner en práctica la teoría recibida durante meses y ahora se enfrentan a la preparación diaria de un menú que, por un precio de 30 euros más IVA, ofrecen de lunes a viernes a medio día en una sala del restaurante Cándido y que lleva precisamente el nombre de El Comedor de la Fundación.
'Lo que se prepara en el comedor de la fundación no son los tradicionales del mesón, sino platos novedosos que se cambian cada 15 días', aclara Cándido, quien explica que la iniciativa está teniendo muy buena acogida entre los clientes. Tanto, que ya han empezado a plantearse la posibilidad de abrir también por la noche.
La fundación Cándido, que pertenece al famoso restaurante segoviano por el que han pasado los más importantes personajes de la vida política y social, desde Grace Kelly a Adolfo Suárez, Severo Ochoa o los Reyes, pasando por deportistas, actores y millones de comensales de a pie que han tenido la oportunidad de disfrutar del cochinillo asado, es buena muestra de que la acción social no es una cuestión sólo de grandes empresas. Cada vez más las pymes toman consciencia de la importancia de emprender acciones que les permitan devolver a la sociedad parte de lo que la sociedad les da.
Dicen de Cándido que fue el primer cocinero mediático de la historia y con su presencia en los medios, sobre todo en el histórico NODO, se adelantó a lo que años más tarde iba a suceder con otros cocineros, como Arguiñano, Ferrán Adriá o Juan Mari Arzak. Y sus herederos, que mantienen en el terreno gastronómico la llama de Cándido, también han querido ser precursores a la hora de liderar la acción social desde una pyme. Algo que, según el hijo y padre de los dos Cándido, Alberto, maitre del restaurante, se ha puesto siempre en práctica en el restaurante, aunque no supieran que se llamaba acción social. 'Mi padre nunca permitió que alguien se quedara sin comer aunque no llevara dinero encima', asegura mientras muestra con orgullo el negocio familiar.
Modernizar la cocina tradicional
Experimentar con el dióxido de carbono es el último grito en la cocina y la Fundación Cándido no quiere perder la oportunidad de aplicarlo a sus platos, aunque sin perder el horizonte de la cocina tradicional castellana.El taller de cocina de la Fundación Cándido ya ha dado algunos pasos en la creación e investigación culinaria. Pero quiere ir más allá. Para lograrlo, acaba de firmar un convenio de colaboración con las facultades de Biología y Química de la Universidad SEK en Segovia. La intención es desarrollar nuevos productos y técnicas que puedan utilizarse en la cocina. 'Queremos avanzar en las aplicaciones químicas', explica Cándido, quien recalca que cualquier plato que pueda llegar a incorporarse a la carta del restaurante deberá cumplir con la exigencia de encajar dentro de la cocina castellana y de ser elaborado con los ingredientes de la tierra.La Fundación también ha desarrollado proyectos de enseñanza del oficio a inmigrantes y ha colaborado con una asociación de diabéticos, a quienes se les ha enseñado a cocinar y a comer platos que garanticen que, a pesar de sus limitaciones, pueden disfrutar de la comida.