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Un toque sibarita en el salero

La sal es el condimento más universal porque se utiliza tanto para sazonar la comida como para conservar muchos productos. Pero ahora cobran fuerza las sales gourmets. Escamas, flores y cristales de sal, blancas, grises, rosas o de color oscuro, ahumadas, especiadas, más o menos sabrosas, con tonos dulces, de procedencia marina, rocas o zonas montañosas, las sales que hoy existen en el mercado engloban un pequeño universo de aires sibaritas.

Resultan caras -en tiendas de delicatessen entre cinco y siete euros el paquete de 200 gramos- aunque cunden porque su sabor es mucho más acentuado y se necesita menos cantidad. También está a su favor que carecen de amargor (a diferencia de la común) y resultan más sanas porque mantienen todos sus minerales y oligoelementos (frente a las refinadas).

Una de las más famosas es la sal Maldon, del condado de Essex en Inglaterra. Es una sal marina exquisita por sus sutiles escamas, que aportan textura crujiente y sabor. Su empleo es frecuente entre los mejores cocineros. Pero no es la única entre las célebres del Reino Unido: la sal de las aguas atlánticas del mar de Gales, recogida a mano, filtrada y limpiada con agua, es una de las más lujosas (las hay incluso ahumadas con roble galés de 800 años).

La francesa de Guérande, de la Bretaña, está considerada como el caviar de las sales. De color gris, en gruesos cristales, es delicada y poderosa. Igualmente valorada la también gala flor de sal de Camargue (la flor es la primera capa cristalina que se forma en la superficie del agua por la desecación), de textura ligeramente húmeda, cristal redondo y tonos dulces, a violeta.

Apreciadas flores de sal se obtienen en el Algarve portugués o en Sicilia, y en España es excelente la flor de sal d'es Trenc de Mallorca. Aromática y sutil, junto a la blanca natural se encuentra también con aceitunas negras, aromatizada con especias mediterráneas y una muy curiosa en la que intervienen los pétalos de hibisco.

La sal negra de la India (kala namak), de sabor particular, es muy digestiva. Pero la de moda es la rosa del Himalaya, una sal fósil (de roca) que se recoge en los estratos geológicos sedimentarios, restos de un océano de hace 200 millones de años. De enorme pureza, su color se debe al contenido en hierro, y su sabor, amargo, no es apto para todos los paladares.

Una sal para cada plato

El empleo de sales gourmets y su toque sibarita está bastante extendido en la alta cocina donde se cuida hasta el más mínimo detalle. Sin embargo es infrecuente que la carta de sales llegue a la mesa del restaurante. En Madrid, Iroco (Velázquez, 18. Tel.: 91 431 73 81) ha abierto la brecha. Junto a una serie de platos elaborados con ellas que se ofrece a diario, el cliente puede elegir y probar diferentes tipos de sales (Maldon, del Himalaya, de Guérande, Camarge, siciliana, galesas, d'es Trenc mallorquinas, y del Algarve) dispuestas en una gradilla en la mesa, para que cada cual aderece los platos a su gusto.

El problema para poder sacar el máximo partido a cada una es saber elegir la adecuada.

Nicolás Pecquerau, jefe ejecutivo de cocina del grupo Vips, al que pertenece Iroco, hace algunas recomendaciones:

¦bull;A la caza y carnes a la parrilla les va muy bien las sales ahumadas como las de Gales, que también encajan perfectamente con las setas.

¦bull;Verduras a la plancha con sales de cristales grandes, crujientes, tipo Maldon, la sal blanca y de especies orgánicas galesa, la gris de Guérande.

¦bull;Para las ensaladas cualquier cristal de sal es adecuado, pero las especiadas (comino, pimienta, clavo, cúrcuma) le aportan un toque muy aromático.

¦bull;Los huevos encajan bien con la rosa del Himalaya (en la fotografía), aunque también sirven las ahumadas.

¦bull;Platos mediterráneos de pescados y verduras, la flor de sal d'es Trenc, sobre todo la que lleva aceitunas. Igualmente idónea la gris de Bretaña.

¦bull;Tartares y carpaccios de carne o pescado (en la foto de atún) se enriquecen con las escamas salinas de la Maldon y galesas (carnes) y francesas de Guérande y Camargue (pescados) por su sabor marino. Al atún le va muy bien la flor de sal del Algarve. l En la cocina oriental la negra de la India.

¦bull;Para el foie la mallorquina de hibisco, por su toque floral y afrutado, aunque también está indicada la textura frágil de la Maldon.

¦bull;Y casi todas a excepción de las asiáticas, sazonando un buen virgen extra para mojar o pan con chocolate.