La gastronomía, protagonista del Salón de la Alimentación

Muestras de cocina en directo a cargo de renombrados cocineros de la restauración madrileña, catas de productos muy singulares, algunas insólitas, como la que el pasado miércoles tuvo lugar sobre las conservas con añada. Desde el pasado día 30 y hasta el 2 de abril, el Salón de la Alimentación de Madrid (SAL), reúne en Ifema a los profesionales de la gastronomía. Pero la novedad este año ha venido de la mano de la celebración paralela dentro del Salón del Foro Gastronómico, organizado con la colaboración de Madrid Fusión y la Academia Española de Gastronomía. Según sus responsables, el objetivo del Foro ha sido 'impulsar y dinamizar el SAL'.

Lo cierto es que la iniciativa del Foro ha conjugado el divertimento y el espectáculo con la novedad, sin olvidar la degustación de productos de calidad. Así, desde el concurso de huevos fritos en la que participaron profesionales (Lucio, Félix Cabeza, del restaurante La Dorada, y Paco Roncero, del Casino de Madrid, que el viernes protagonizó una demostración sobre las texturas de la leche en la cocina) y personajes populares (Josema Yuste o Jorge Sanz, entre otros), a la estresante demostración de cocina espontánea -la primera de este tipo que se hace en nuestro país-. La prueba reunió a lo más granado de la restauración madrileña: quince minutos tuvieron Juan Pablo Felipe (El Chaflán), Alberto Chicote (Nodo), Roberto Limas (Faisandé Santo Mauro), Darío Barrio (Dassa Bassa), Sergi Arola (La Broche) y Andrés Madrigal (Balzac) para cocinar un plato con un ingrediente sorpresa (calamares, presa ibérica y caballa), que demostraron una enorme capacidad de improvisación, creatividad y rapidez (alguno hizo hasta cinco platos diferentes de un mismo producto en un cuarto de hora).

Las catas también han sido protagonistas del Foro Gastronómico. Junto a la citada de conservas millesimés o de añada, se celebró una interesante de caviar ecológico español (Riofrío, de Granada), enfrentado a otro iraní, o la no menos suculenta de jamones de reserva de tres y siete años de la firma de Guijuelo Joselito.

Además ha habido un hueco para la degustación de aceites de oliva virgen extra de diferentes DO y variedades, y los cafés cítricos, densos o aromáticos de Colombia, Kenia, Etiopía, etc., tostados al momento. Y en el Spa Gastronómico, un relajante espacio con cojines confortables, música suave y una pared de agua, se han podido probar diversos cócteles de frutas naturales preparados al instante o acercarse al conocimiento de quince tipos de aguas nacionales o extranjeras (escocesas, italianas, polacas, inglesas, francesas) con distintas propiedades.

Conservas de añada

La cata de conservas millesimés o de añada ha sido una de las actividades más interesantes del Foro Gastronómico. Hasta ahora no se había celebrado ninguna cata pública similar y, para muchos, las conclusiones no dejan de sorprender. Se cataron dos productos enlatados en aceite de oliva, las sardinas de Ramón Peña y los lomos de bonito del norte de Ortiz. En ambos quedó patente como la evolución del pescado azul en conserva produce una mejora ostensible en la calidad del producto, ya que el contenido graso del pescado enlatado da lugar a una maceración que transforma el sabor y textura. Según transcurre el tiempo, el pez va chupando aceite y, como indicó Ramón Peña, 'a los 10 o 12 años puede llegar a desaparecer, pero la sardina se empapa de él, y al comerse, se produce una explosión de sabores'. Tanto el propio Peña como Ramón Luxarreta, de Conservas Ortiz, dejaron claro que este proceso ocurre únicamente con el aceite de oliva, pero no con otros aceites vegetales, aunque 'no es válido el virgen extra, porque su personal sabor enmascara el gusto del pescado', matizó Luxarreta.Se cataron sardinas en aceite envasadas en 2004, 2001 y 2000, resultando las mejores las últimas (mucho más finas y jugosas), sobre todo comparándolas con las del año pasado. En cuanto al bonito, se probó uno con un mes en lata y otro con un año: el de mayor maduración apareció más sutil y delicado, con mejor textura y untuosidad.

Destacado: Agua, sardinas y cocineros

La ligereza y calidad del agua francesa Deeside, una de las más equilibradas de las mostradas en el Spa Gastronómico.Las sardinas en aceite de Ramón Peña envasadas en 2000, jugosas, finas, suaves y llenas de sabor, que triunfaron sobre las de 2001 o 2004 en la cata comparativa de conservadas con añada.La magnífica textura del caviar ecológico Riofrío, procedente de esturiores autóctonos (Acipenser nacari) de la piscifactoría que la empresa posee en el Guadalquivir: hueva tersa, crujiente, muy fresca y baja en sal (a 1.700 euros el kilo).La destreza de Darío Barrio (restaurante Dassa Bassa) que en 15 minutos preparó cinco platos diferentes con presa ibérica (en tosta, en escabeche, en tartar, a la plancha con una reducción y una popieta con espárragos) con logradas presentaciones.El menú preparado por el navarro Patxi Molía: ocho platos distintos -incluyendo dos postres- elaborados con todo tipo de insectos.

Insectos en el menú

Lo llaman entomofagia y se practica en todos los continentes, con la excepción de Europa y Estados Unidos. Comer bichos es algo habitual en muchas culturas y tímidamente también se empieza a hacer en Occidente. Si en Londres se comercializan golosinas de gusanos u hormigas bañadas en chocolate y en EE UU se van popularizando por la influencia de los inmigrantes, en España chucherías similares se encuentran en el puesto de Petrás del barcelonés mercado de la Boquería. Mucho más difícil es que los cocineros los apliquen a sus platos. En nuestro país sólo lo hace uno, Patxi Molía, chef propietario del restaurante Merindad de Olite (Rúa de la Judería, 11. Olite, Navarra. 948 740 514), que el sábado 2 de abril cierra el Foro Gastronómico con una demostración de cocina entomológica. Molía va a preparar seis platos y dos postres elaborados con insectos: pan de tenebrio (gusano de la harina), una ensalada con pasta filo, germinados y saltamontes, sopa de ortigas con cuscús de grillos domésticos, arroz con un mix de insectos, milhojas de piquillo e idiazábal con insecto hoja verde, dúo de escorpión al ajillo y cigala a la plancha, y como dulce, fondue de polos al chardonay con insectos, y regaliz de insecto de palo. Los asistentes podrán probar todo tipo de insectos a modo de snacks.Si se superan las fronteras psicológicas, 'la sorpresa está garantizada', explica Patxi. 'Su sabor es parecido al de los frutos secos, y sobre todo aportan texturas muy crujientes'. Comenta que los grillos parecen kikos, los saltamontes hostias de misa, y a los escorpiones 'se les neutraliza el veneno metiéndolos en alcohol'. Vivos o congelados, 'son muy fáciles de manipular', y especula con la posibilidad, futura, cuando 'exista una legislación alimentaria actualizada' de que los restaurantes cuenten con viveros de insectos. De momento, se abastece de 'producto nacional' de criadores españoles, y en su restaurante los ofrece en tres platos, ninguno por encima de los 12 euros.