Platos de lujo para la Navidad

Primer Plato

Pepe Rodríguez (El Bohío)

Moluscos, cítricos, vainilla y hierbas

Pepe Rodríguez hace bueno en su rincón de Illescas, en Toledo, que la cocina contemporánea se nutre de las raíces, en su caso manchegas, sin renunciar a la vanguardia. Técnica, armonía de sabores, imaginación y sensibilidad derrochados en platos que juegan con la capacidad de sorpresa, y que encierran una complejidad y un dominio sólo al alcance de unos pocos.

Receta Moluscos, cítricos, vainilla y hierbas.

Ingredientes (para cuatro personas). Moluscos: 4 vieiras, 4 almejas grandes y 8 berberechos. Para los cítricos: 250 g de agua, 50 g de zumo de pomelo, 50 g de zumo de limón, 2 hojas de gelatina, 1 rama de vainilla, 30 g de azúcar. Para el aceite de hierbas: 100 g de aceite de girasol y 1 manojo de cebollino. Cebollino y manzana verde picada para terminar el plato.

Elaboración Se pone agua a hervir, introduciendo los moluscos justo hasta el momento en que se abran, y se reservan.

Para preparar los cítricos, se cuece el agua con la vainilla y el azúcar, añadiendo las hojas de gelatina. Se deja enfriar y se incorpora el zumo de los cítricos.

El aceite de hierbas se elabora triturando muy bien los ingredientes, hasta obtener un aceite muy verde con aroma de hierbas.

A la hora de la presentación, se coloca en el fondo del plato la gelatina de cítricos, alrededor el aceite verde y en medio los moluscos abiertos y la vieira marinada al momento con un poco de aceite y zumo de limón.

Se decora con cebollino y un picadillo de manzana verde.

El Bohío. Avda. de Castilla-La Mancha, 81. Illescas (Toledo). Tel.: [phone].

Segundo plato

Benjamín Urdiain (Zalacaín)

Faisana asada con setas al armagnac

Zalacaín es toda una institución. Su estilo señorial y elegante se prolonga en una cocina de temporada refinada y clásica, a cuyo frente está Benjamín Urdiain desde que abrió el restaurante en 1973. Y junto a él, dos figuras indiscutibles que han contribuido a mantener el prestigio: Custodio López Zamarra, posiblemente el sumiller más reconocido del país, y José Jiménez Blas, al frente de la sala.

Receta Faisana asada con setas al armagnac.

Ingredientes (para 4 personas). 2 faisanas limpias, 30 g de cebolla, 30 de zanahoria, 1 charlota, 1 diente de ajo, 1 champiñón, 1 ramita de tomillo, armagnac, vino blanco, oporto, 1 dl de caldo de ave, aceite de oliva, 200 g de setas, sal y pimienta negra molida.

Elaboración Una vez limpias las faisanas se sazonan. En una placa con el aceite se asan en el horno caliente unos diez minutos, rociándolas varias veces con su jugo. Transcurrido el tiempo, se añaden las verduras picadas y el champiñón fileteado, dejándolas en el horno otros diez minutos. Una vez listas, se retiran, guardándolas al calor. En ese momento se incorpora el armagnac, el vino blanco, el oporto y el caldo de ave a las verduras, dejándolas cocer unos minutos.

A continuación se pasa la salsa por un colador fino y se vuelve a hervir hasta que espume, rectificando de sal y pimienta. Se agregan las setas cortadas en trozos pequeños, para que la salsa continúe hirviendo cinco minutos más. Por último, se trinchan las faisanas, y se sirven acompañadas de la salsa con las setas.

zalacaín Álvarez de Baena, 4. Madrid. Tel.: [phone]

Postre

Ramón Freixa (El Racó d`en Freixa)

Chocolate 2004-2005

Ramón Freixa practica una cocina personal, muy técnica y creativa, pero a la vez sutil.

Receta Chocolate 2004-2005.

Ingredientes (para 4 personas). Crema de chocolate: 260 g de leche y 260 de crema de leche, 104 g de yemas, 50 de azúcar, 375 de chocolate 70%, 150 nata esponjosa. Terciopelo de pimientos: 3 pimientos rojos, 1 litro de nata, 10 g azúcar, 12 yemas, 4 hojas gelatina. Esponjoso de avellana: 350 gr praliné de avellana, 4 hojas gelatina, 50 gr nata hervida y 75 de líquida,½ 1 kg de nata esponjosa. Migas de chocolate: 200 gr de harina, nuez en polvo, azúcar moreno y mantequilla.

Elaboración Crema: se hace una crema inglesa (nata, leche, azúcar y yemas). Ya cocida, se echa sobre el chocolate, y cuando llegue a 40 grados se añade la nata esponjosa; se reserva en frío. Pimientos: se asan los pimientos a la llama, terminándolos en el horno. Se prepara una crema inglesa con el resto de ingredientes, se añaden los pimientos, se tritura, cuela y reserva. Esponjoso: se bate la gelatina (hidratada en nata hervida y líquida), incorporando el praliné a temperatura ambiente y volviendo a batir.

Se mezcla con la nata esponjosa y se reserva en nevera. Migas: se mezcla la harina, la nuez y el azúcar. En la batidora, se añade poco a poco la mantequilla muy fría en trocitos hasta que quede una masa grumosa, que ha de cocer a 160 grados al horno. Presentación: se hacen porciones pequeñas rematándolo con las migas de chocolate.

El racó d´en freixa Sant Elíes, 22. Barcelona. Tel.: [phone].